La beurrerie d’Échiré lance un beurre spécial tourage

Créée en 1894 par des éleveurs, la beurrerie d’Échiré, dans les Deux-Sèvres, s’est spécialisée dès le départ dans la fabrication de beurre haut de gamme. Devenue une des unités de la Coopérative laitière de la Sèvre (CLS) à Celles-sur-Belle en 2004, elle produit 2 000 tonnes par an de beurre AOP Charentes-Poitou. « Nous visons les créneaux haut de gamme, précise Guillaume Ribadière, directeur général de la CLS. 45 % du beurre est exporté, notamment au Japon où notre principal client a créé sept magasins dédiés au beurre d’Échiré. Et 45 % sont commercialisés en restauration haut de gamme sous forme de recharges de 20 g, 30 g et 50 g en beurriers pouvant être cobrandés à la marque du client. » 10 % du beurre est vendu en grande distribution (plaquettes, mottes, pains moulés cannelés…).

Toujours située au cœur du village d’Échiré, la beurrerie a été progressivement rénovée (rénovation énergétique, climatisation et pressurisation des salles pour éviter toute contamination…). Elle est aujourd’hui certifiée IFS, mais elle a gardé des méthodes traditionnelles de fabrication du beurre (maturation biologique de la crème, barattes en bois, pas de régulation du « non gras », alimentation par gravité, sans vis ni pompe, cadences limitées…). « La fabrication d’un beurre de qualité implique des processus lents pour ne pas matraquer la matière première, souligne Thierry Vairon, directeur industriel de la beurrerie. Nous cherchons des points d’économie, mais sans détériorer la qualité. De même, si nous avons réfléchi en 2009 à créer une nouvelle usine, nous avons finalement choisi de rester dans le village d’Échiré, un symbole de la France pour nos clients japonais. »

Répondre à une demande croissante

En 2021, la CLS a lancé la production d’un beurre à 84 % de matière grasse, spécialement adapté à la préparation de pâte feuilletée (beurre de tourage). « Il y a actuellement une forte demande au niveau mondial pour les produits de boulangerie-pâtisserie français et donc pour du beurre de qualité, notamment en Asie et au Moyen-Orient, explique Guillaume Ribadière. Nous avons décidé de proposer un beurre spécialement adapté à ce créneau. » Le processus de fabrication du beurre a été légèrement modifié. « Le tourage consiste à plier la pâte plusieurs fois pour former des plis enfermant le beurre, explique Thierry Vairon. Il nécessite donc un beurre un peu plus sec qu’un beurre classique. Alors que la réglementation pour le beurre impose 16 % d’humidité maximum et 2 % de non gras, nous avons modifié le processus de lavage du beurre pour ne jamais dépasser 14 % d’humidité. Le beurre a ainsi un point de fusion plus élevé, de 35 °C au lieu de 28-34 °C, se tient mieux en laboratoire et est plus facile à travailler. »

Un montant de 500 000 euros a été alloué dans une ligne reconditionnée de conditionnement du beurre en plaques de 2 kg de marque Bock & Sohn, une référence en la matière. « Les plaques de beurre sont ainsi directement utilisables dans les laminoirs des boulangers-pâtissiers », note Thierry Vairon. Lancée en avril 2021, l’activité connaît un grand succès auprès des boulangers-pâtissiers français fabriquant eux-mêmes leurs viennoiseries (20 % des boulangers-pâtissiers) et à l’export, en Europe, Moyen-Orient, Asie, États-Unis. « Nous avons déjà atteint les volumes prévus pour la 3^e année, souligne Guillaume Ribadière. En 2022, nous devrions commercialiser 500 à 600 tonnes de beurre de tourage, 50 % en France et 50 % à l’export, pour un objectif à terme de 1 000 tonnes. »

Recherche de lait AOP

Et la beurrerie a encore d’autres projets. En septembre 2022, elle ouvre près de l’usine un magasin de vente directe qui permettra aussi d’organiser des dégustations pour ses clients. De nouveaux investissements sont également prévus en stockage et sur les lignes petites recharges et beurre moulé. La limite pourrait toutefois être la disponibilité en lait. La laiterie collecte actuellement 40 millions de litres de lait auprès de 60 éleveurs. Mais la déprise laitière en Poitou-Charentes fait craindre une baisse de la collecte, alors que l’objectif pour la CLS serait de l’augmenter de 50 %. « Nous recherchons donc du lait respectant le cahier des charges de l’AOP et la charte qualité de la CLS, dont le sans OGM, au sein de la coopérative ou en partenariat avec d’autres acteurs locaux », indique Guillaume Ribadière. Un accord a été passé avec l’Union Laitière de la Venise Verte pour 5,5 millions de litres de lait. Et d’autres accords sont en négociation.