Italie

La belle histoire de Vassalli, boulanger de Ferrare

Ce sont 11 tonnes de pain qui sortent chaque jour des ateliers de la boulangerie Vassalli de Ferrare, ville médiévale située à 50 kilomètres au nord-nord-est de Bologne. Avec 40 salariés, l’entreprise propose une gamme d’une cinquantaine de formes et de poids différents dont le fameux pain de Ferrare. Il est connu pour sa forme en double croissant.

L’histoire commence au début des années 1970. Olivio Vassalli démarre sa carrière comme salarié du distributeur Coop puis dirige un supermarché où il s’occupe en particulier de la boulangerie. Avec son épouse, ils découvrent à l’occasion de vacances aux Pays-Bas, la production industrialisée de pains vendus précuits et surgelés. Ils décident alors de lancer leur propre production, en 1975, et préparent à petite échelle des pains précuits et surgelés pour fournir des magasins de Ferrare et de sa région avec leur marque « Angolo del pane ».

Au début des années 2000, rejoints par leur fils, Raffaele, et leur gendre, Marco Ferri, les fondateurs décident de passer à la vitesse supérieure. « Nous voulions que le pain de Ferrare soit aussi diffusé en dehors de sa cité d’origine », explique le dirigeant.

2 000 tonnes de capacité de production par an

En plus de la gamme précuite surgelée, ils proposent des pains crus surgelés, distribués par des grossistes aux boulangers et aux restaurateurs qui en assurent la levée (75 minutes) et la cuisson (5 minutes).

Le produit phare reste le pain de Ferrare, décliné en format classique de 180-200 grammes, mais aussi en 100 grammes, puis, depuis quelques années, en format de 40 grammes pour s’adapter aux évolutions sociétales. La recette est également traditionnelle : blé tendre, eau, saindoux, levain, huile d’olive, levure de bière sans aucun additif. Le mélange est malaxé, puis laminé avant d’être découpé en bandes qui vont être façonnées mécaniquement en brins ; ces mêmes brins seront ensuite assemblés deux par deux manuellement avant surgélation.

« Nous utilisons du levain et même si nous n’avons pas droit à l’IGP pain de Ferrare, car le règlement ne prend pas en compte la possibilité de retarder la levée et le froid, nous sécurisons la qualité de nos produits en sélectionnant nos matières premières », explique Olivio Vassalli.

La capacité de production de Vassalli atteint 2 000 tonnes par an en deux lignes de fabrication : l’une, pour la base « classique » des pains de Ferrare et, l’autre, pour les productions en pétrin (pains à base de mélange de farine, de farine de blé dur, pains pour hamburger, spécialités à base de farine de kamut, bases de pizza, focaccia…).

Le choix de l’entreprise est de coller à son territoire pour mettre en avant la cohérence entre la production d’un produit historique et l’usage des matières premières locales. C’est le cas de la farine de blé tendre. « Nous utilisons exclusivement de la farine locale, produite à partir d’une seule variété, Mona Lisa. Nous consommons l’équivalent de 600 hectares de ce blé cultivé autour d’ici », pointe Olivio Vassalli.

Idem pour le blé dur, fourni par le moulin Martimucci qui traite uniquement des grains italiens, mais aussi pour l’huile d’olive extra-vierge italienne et pour le saindoux, issu des porcs élevés et abattus en Émilie-Romagne.