Circuits courts
Harfleur mange local grâce à la mutualisation
Christophe Hébert, responsable de la restauration publique territoriale de Harfleur, s’est lancé dans les circuits courts en 1998. Depuis, avec trois autres communes, il mutualise les appels d’offres, toutes restant indépendantes pour leurs achats.
Dans les assiettes des élèves de Harfleur les produits sont à 36,6 % locaux, fermiers ou sous signe de qualité, le bio représentant 3,5 % en sus de cela. « Localement, on n’a pas l’offre pour atteindre les 20 % de bio sauf au printemps et en été, mais nous travaillons pour aller encore plus loin, car nos élus refusent le bio étranger », explique Christophe Hébert, chargé de la restauration municipale, qui a aussi repris le pôle éducation depuis deux ans. Il doit jongler avec d’autres contraintes. Harfleur, qui compte 8 500 habitants, est situé juste en bordure du Havre qui en compte 180 000 dans une agglomération de 350 000 personnes.
Sa superficie limitée sur les coteaux et le faible nombre d’implantation d’entreprise sur la commune expliquent aussi les contraintes budgétaires qui pèsent sur tous les services, y compris la restauration. La cuisine centrale, de 250 m2, sert 1 100 repas par jour aux crèches, aux écoles, à la résidence des personnes âgées, au centre de loisirs et réalise quelques portages à domicile.
Nos élus refusent le bio étranger
« Pour optimiser son budget, la restauration publique territoriale doit mutualiser les moyens. Nous intégrons non seulement le coût de la production et la distribution des repas, mais aussi les services rendus à tous les publics », explique-t-il. Pour lui, qui a commencé le retour en régies des communes les plus rurales de l’agglomération, c’est très clair : il faut que les élus puissent maîtriser leurs achats afin de ne pas être dépossédés de leur stratégie.
Chaque lot est segmenté
« Nous nous inscrivons dans le plan local agricole de l’agglomération. Il y a une certaine logique pour les élus à privilégier une restauration en régie plutôt que de la privatiser quand on veut mettre en avant la provenance de ses approvisionnements. Dès que l’on évoque les produits locaux, alors les élus repensent leur gestion de la restauration et peuvent ainsi en faire un outil de leur politique locale », évoque-t-il.
Il a donc, avec trois autres collègues de communes de l’agglomération, bâti un collectif pour la rédaction des appels d’offres de leurs 3 000 à 3 500 repas quotidiens. Le groupement mutualise tout ce qui est possible (cahier des charges, publicité, avenants, délibérations, dégustations, suivie de la vie des marchés) et une commune met même son service juridique à sa disposition pour assurer la solidité du formalisme des vingt et un lots. Chaque lot est segmenté (standard, bio, sous signe de qualité, produits locaux, issus de l’agriculture raisonnée, réservé aux Esat) et chaque commune choisit de favoriser en fonction de sa politique.
Le repérage des producteurs sur le box bio du Min de Rouen, le travail de mutualisation logistique engagé avec Interbio Normandie ou bien encore l’idée de contractualiser aussi la réponse avec des plateformes de producteurs sont autant de pistes suivies collectivement pour atteindre les 20 % de bio.
150 interventions par an à l’école du goût
L’école du goût fête sa dixième année à Harfleur. Elle concerne chaque année au moins 250 élèves, de maternelle et de primaire dont les enseignants sont volontaires et représentent 150 interventions. « On apprend à manger comme on apprend à lire. Dans le contexte scolaire, l’approche éducative doit s’inscrire dans la continuité de celle des autres savoirs et impose notamment un taux d’encadrement suffisant », résume Christophe Hébert. Il milite pour que le repas prenne tous ses sens : nutrition mais aussi goût, sans oublier santé, socialisation, intégration des cultures, protection de l’environnement… Par exemple, le compost issu de la restauration alimente les potagers éducatifs.
