Innovations
Goût, vrai et sens : grandes tendances du prochain Sial
Davantage de goût, de bio, de végétal. Moins d’additifs, d’emballages, de résidus de pesticides. Et des engagements sociétaux. Les consommateurs attendent beaucoup de leur alimentation, et l’industrie agroalimentaire tente d’y répondre. Décryptage des tendances du Sial 2018.
« Le Sial Paris est le plus grand laboratoire agroalimentaire du monde, l’équivalent de cent supermarchés mis bout à bout et proposant 400 000 produits », résume Nicolas Trentesaux, directeur général du réseau Sial. Pas toujours facile de se repérer dans les immenses halls de Villepinte, où du 21 au 25 octobre prochain 7 200 exposants sont attendus.
Alors comme tous les deux ans, l’organisateur Comexposium a analysé en amont du salon avec ses partenaires Kantar TNS et XTC World Innovation les attentes des consommateurs et la réponse des industriels. « Cela nous a permis de dégager trois tendances fortes : le goût, le vrai et le sens. Le consommateur veut ce qui est bon pour lui, qui fait plaisir aux siens et ce qui est bon pour l’environnement et la société », explique Nicolas Trentesaux. Et fait rassurant : ces tendances « se retrouvent dans l’offre des exposants », confirme Xavier Terlet, président-fondateur du cabinet XTC World Innovation qui a analysé 2 500 nouveaux produits qui seront présentés.
Ingrédients, processus naturels et exotisme au service du goût
« On est face à une lame de fond : les consommateurs prennent le pouvoir sur leur alimentation », déclare Pascale Grelot-Girard, directrice expertise market intelligence à Kantar TNS, à l’issue de l’étude Food 360 réalisée dans plusieurs pays du monde. « En 2018, 66 % des consommateurs déclarent faire de plus en plus attention à choisir des produits de grande qualité pour se faire plaisir », explique-t-elle.
En France, l’alimentation est avant tout associée au plaisir pour 63 % des personnes (en hausse de 4 points par rapport 2016). Une envie de gourmandise qui ne s’oppose pas à la découverte. Au contraire, 62 % des consommateurs à travers le monde déclarent aimer découvrir de nouveaux produits. Pour répondre à cette tendance, les industriels innovent en renforçant le goût de leurs produits.
Un goût fort, puissant, parfois segmentant
« Ce goût, fort, puissant, parfois segmentant, les industriels cherchent à l’apporter naturellement au consommateur. On n’est plus du tout dans l’ère du yaourt à la fraise Tagada », analyse Xavier Terlet. Le goût passe par le choix d’ingrédients puissants comme le gingembre, le safran, des piments, la truffe, ou encore par le processus, avec l’infusion (utilisée par exemple par Darégal avec sa gamme Les Infusées), la maturation des viandes, la fermentation. L’innovation passe aussi par des goûts exotiques. « On observe l’inspiration de la Corée, par exemple avec les boissons au kambucha, de l’Afrique, mais aussi du Pérou, du Liban, d’Israël ou encore d’Hawaï avec le succès des bowls », poursuit Xavier Terlet.
« On est dans le bio de masse »
« Mais attention, se faire plaisir ne suffit pas. À travers le monde, les consommateurs, de plus en plus informés, sont en attente d’une consommation plus naturelle, plus sûre, plus authentique », prévient Pascale Grelot-Girard. Neuf consommateurs sur dix interrogés dans l’enquête Food 360 demandent plus de transparence sur les produits alimentaires. « 64 % disent faire de plus en plus attention à l’origine des produits qu’ils achètent », poursuit-elle. La demande de naturalité est citée par 54 % à 74 % des personnes selon les pays, et l’attente de produits bios entre 48 % et 79 %. Face à ces attentes, l’industrie agroalimentaire répond par le lancement de produits bios. « Mais on est dans le bio de masse », note Xavier Terlet. Ce n’est plus l’apanage des petits fabricants, les grands y viennent.
Légumineuses et superfoods
Cette tendance passe aussi par le végétal. « Il y en aura partout au Sial », prévient l’expert. « Mais il s’agit d’un végétal plaisir », poursuit-il citant par exemple la gamme de desserts gourmand et végétal d’Andros. « Les légumineuses entrent aujourd’hui par la grande porte et les superfoods sont toujours plus nombreux. Le moringa, utilisé en cosmétique, arrive de plus en plus dans l’alimentation. On voit aussi le développement de l’utilisation de la betterave, du baobab, du kale, des brocolis, de la maca », développe-t-il.
Les innovations à base de microalgues progressent aussi, spiruline en tête (utilisée par exemple par la Biscuiterie de l’Abbaye dans des cookies). « Il sera aussi beaucoup question de fermentation et de “gut” food (bonne pour les intestins, ndlr) », souligne Xavier Terlet qui cite une offre de kéfir de fruits ou encore de boissons améliorant le microbiote. Alimentation saine et praticité vont désormais de pair, « au Sial tout produit snacking est sain », assure l’expert en innovations.
Goût, vrai, mais aussi sens : « les consommateurs attendent beaucoup de choses : des produits locaux, des emballages biodégradables, le respect du bien-être animal. Et en France, pour 73 % une meilleure rémunération des agriculteurs », conclut Pascale Grelot-Girard. Sans sels nitrités, sans résidus de pesticides, et engagements en faveur du bien-être animal et d’un commerce plus équitable, fleurissent sur les emballages.
Le bio, une tendance mondiale
L’engouement pour le bio n’est pas seulement français ni européen. Selon l’étude Food 360, qui présente certes le biais de concerner essentiellement les grandes zones urbaines, 66 % des consommateurs chinois et 78 % des habitants de l’Asie du Sud-Est déclarent consommer du bio quand ils en ont la possibilité. Au Moyen-Orient, ce taux atteint 66 %, et la tendance y monte en flèche depuis 2012. En revanche, la tendance bio semble marquer le pas aux États-Unis (35 % des personnes interrogées déclarant en consommer, contre 36 % en 2016). La même tendance est observée au Royaume-Uni contrastant avec une demande en moyenne croissante en Europe.
