Fromage : « L’Abondance a un bel avenir »

« Bien sûr que l’Abondance a un bel avenir, nous y croyons, nous venons d’ailleurs d’investir 3 millions d’euros dans une nouvelle cave d’affinage », explique Thierry Des Diguères, qui dirige la Fromagerie Bouchet en Haute-Savoie. Cette cave, enterrée, est une façon de s’adapter au changement climatique puisque les fromages y seront plus à l’abri des canicules, mais aussi de développer sa production. « Nous produisions 120 tonnes, on va arriver à 300 tonnes en 2024 », indique le dirigeant. 

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Un fromage touché par l’inflation

« Nos fromages ont augmenté d’environ 15 % en deux ans, mais pas question de rogner sur la qualité, ni d’écraser les coûts ou trop mécaniser » assène Thierry Des Diguères. Celui qui travaille sur un affinage plus long que le minimum de 100 jours inscrit dans un cahier des charges, vend notamment ses fromages à des restaurateurs, grossistes ou crémiers, mais aussi aux particuliers via un réseau de 5 magasins et sur les marchés. « Nous sommes aussi présent à l’export, vers l’Europe du Nord notamment, mais pas assez à mon goût, nous subissons la concurrence du comté qui écrase les coûts car les meules sont plus grosses », explique le dirigeant. 

Des perspectives de croissance des fabrications d’Abondance AOP

Si la production laitière plafonne en Haute-Savoie, les fabrications de fromage sous AOP Abondance tendent à progresser. « C’est une dynamique aux dépens du reblochon. Comme nous chauffons davantage la pâte, et que nous gardons plus longtemps les fromages en cave l’utilisation du lait cru est moins contraignante, c’est plus facile pour les producteurs », juge Thierry Des Diguères, évoquant les nombreux rappels qui ont touché le reblochon ces dernières années.