Consommation

Fromage : la tendance s’inverse en 2018

La France mérite son surnom de pays du fromage à double titre, pour la diversité de sa production mais aussi pour la belle unanimité que ce produit rencontre dans les foyers, puisqu’ils sont 99,7 % à en acheter, d’après Kantar.

Mais la passion du fromage semble s’être un peu refroidie l’an dernier, puisque après plusieurs années de hausse, les quantités achetées ont reculé de 1 %, révèle Kantar. Une baisse liée au recul de la fréquence d’achat (45,1 fois par an contre 45,7 en 2017). Le budget moyen a néanmoins augmenté, pour atteindre 266,30 euros en 2018 (+0,5 %) à la suite de la hausse du prix moyen d’achat (9,54 €/kg, +2 %).

Les circuits spécialisés perdent du terrain

Les foyers qui ont le plus contribué au recul des achats sont les plus jeunes, seuls les plus de 65 ans ayant développé leurs achats. Toutes les classes sociales ont diminué leurs achats, mais ce sont ceux des plus modestes qui ont le plus chuté. Tous les circuits de distribution ont reculé, sauf la vente en ligne généraliste (drive, livraison), et on peut relever l’inversion de tendance des circuits spécialisés.

Alors que les volumes y progressaient de 4,1 % en 2017, ils chutent de 4,7 % en 2018, notamment à cause de la baisse des fromageries (-13 %) et des marchés forains (-8 %). Si les fromages en libre-service sont stables, les rayons coupe et fraîche découpe perdent de nombreux acheteurs.

Les fromages au lait de vache restent incontournables (89 % des volumes), chèvres et brebis ne représentant respectivement que 7 % et 4 % des volumes, une répartition stable depuis plusieurs années. Les fromages au lait de vache à pâtes molles ou pâtes persillées perdent encore du terrain (respectivement -3,6 % et -5,4 % en volume), tandis que les pâtes pressées cuites s’effritent (-0,6 %) et les non cuites gagnent du terrain (+0,6 %), notamment grâce à l’évolution des usages. Ces fromages sont plus souvent utilisés en grignotage, à l’apéritif ou dans le plat principal.

Le bio reste tonique, chèvre et brebis patinent

Les fromages perdent du terrain en volume qu’ils soient sous AOP (4,81 kg/an/acheteur, -2 %) ou non (23,39 kg, -1,5 %). Si les seniors sont surreprésentés dans les acheteurs d’AOP, le fromage bio séduit davantage de couches de la population. La croissance reste de mise sur ce segment, les achats de fromages bios ont progressé de 23 % en volume et 25 % en valeur, mais cette progression ne compense pas le recul du conventionnel.

Le fromage au lait de brebis continue de progresser en volume (+1,2 %), mais moins fortement que les années précédentes, et surtout cette catégorie ne recrute plus d’acheteurs (73,8 % de taux de pénétration contre 74 % en 2017).

En fromage de chèvre, la croissance demeure, mais sur un rythme moins dynamique : +1 % en 2018 contre +1,6 % en 2017 et +5 % en 2016. Le taux de pénétration s’effrite (84,3 %, -0,3 %), mais les quantités achetées par ménage progressent encore. Comme les fromages au lait de brebis, ceux au lait de chèvre peuvent compter sur leur cœur de clientèle qui développe leurs achats : les plus de 50 ans et les foyers les plus aisés.