L’avis d’un consultant
Food defense : « les dispositifs ont gagné en pertinence »
Les Marchés Hebdo : Vous accompagnez les entreprises pour mettre en place ou tester leur food defense. Vous intervenez dans toutes les régions. Comment testez-vous leur dispositif ? Trouvez-vous des failles ?
Denis Bornua : J’essaie de rentrer par exemple. J’observe les réactions. Auparavant les opérateurs ne me connaissant pas essayaient de m’éviter. Aujourd’hui ils me demandent ce que je fais là. Des failles, on en trouve toujours ! Comme une porte qu’on bloque pour aller fumer, ou laisser entrer des intérimaires ; un portail qui dépasse la plage horaire pendant laquelle il peut s’ouvrir… Il y a souvent des fragilités du côté des intérimaires, quand on ne leur demande pas leur carte d’identité. Un autre problème peut être la confiance qu’on accorde à un prestataire qui a tous les accès. J’ai entendu parler d’un employé d’une société d’informatique, qui avait volontairement mis la pagaille chez plusieurs clients. J’ai vu aussi une entreprise vinicole, qui protégeait ses cartons du vol, mais qui laissait une citerne à la portée d’une malveillance. Ce qu’on appelle la food defense est une obligation liée aux certifications IFS, BRC, etc., un volet ajouté il y a deux ans. Je peux dire que les dispositifs ont gagné en pertinence.
LMH : Comment procède-t-on ? Quel est l’avantage d’un consultant ?
D. B. : La food defense s’appuie sur une démarche de type HACCP, c’est une VACC, une analyse de la vulnérabilité. On fait un audit initial, on identifie les points sensibles, on évalue les risques et on cherche les parades. L’intérêt d’un consultant est son regard extérieur, son œil critique, son recul. Je visite 80 à 100 usines par an.
LMH : Les entreprises évaluent-elles les malveillances les plus vraisemblables ?
D. B. : On est dans le domaine de la supputation, il est difficile d’imaginer le vraisemblable. Mais il y a des motifs concrets : vouloir nuire à une entreprise, à des produits importés, à un pays boycotté.
LMH : En quoi consistent les formations ?
D. B. : À l’ensemble du personnel je donne des notions de base, jamais trop détaillées par précaution. C’est prévenir quand une personne n’est pas à sa place. Savoir que la malveillance peut venir de l’intérieur comme de l’extérieur. Une formation-action qui comporte une partie théorique et une partie de mise en œuvre se passe exclusivement entre un nombre restreint de responsables.
