Moulage basse pression
Fabriquer toutes sortes de steaks hachés
Des steaks hachés sous basse pression, de différentes textures et de formes variées, en petites ou grandes séries : Marel rend cela possible et facile.
Début octobre, le fabricant d’emballages plastique Sealed Air a organisé une journée autour du steak haché dans son espace de démonstrations – The Cube Le Savoir Food, à Épernon, au sud-ouest de Paris – en présence de bon nombre de transformateurs de viande bovine français et britanniques. Soazig Pinheiro, responsable commerciale du constructeur Marel, y a présenté une nouvelle machine compacte capable de mouler en basse pression des steaks hachés de différentes structures, de formes classiques ou fantaisistes, « smiley » ou cœur par exemple, qui ne bougeront pas à la cuisson.
Le leader mondial des équipements de transformation de la viande et du poisson frais avait déjà rencontré un certain succès avec cette machine, nommée Premium Former, au salon Iffa, en mai 2019, à Francfort. Il avait choisi le salon allemand de référence des transformateurs de viandes pour la dévoiler. Une dizaine fonctionne depuis à travers l’Europe, à la connaissance de Soazig Pinheiro.
Pas de savoir-faire nécessaire au réglage
Le fonctionnement de la Premium Former est particulier. Des moules sont remplis par en dessous à raison d’un volume précis. Quatre types d’outillages déterminent quatre types de steaks hachés : standard, tendre, style maison ou façon bouchère. Les steaks sont démoulés sans eau : de l’air est insufflé à travers les moules qui sont constitués d’un métal microporeux. Cadence indicative : une centaine de steaks de bœuf classiques de 125 g à la minute.
Le changement d’outillage prend une vingtaine de minutes et celui des moules 5 minutes. Les formes de steaks hachés ne s’inscrivent pas forcément dans un cercle, lui a-t-il été précisé. La machine ne nécessite pas de réglage particulier, à la différence de nombreuses formeuses de steaks hachés présentes dans l’industrie. « Il y a un investissement au départ, en considérant que les options peuvent s’ajouter au fil du temps, mais on n’a besoin d’aucun savoir-faire particulier. Il y a un bénéfice en constance : aucune différence de poids ou de forme d’un steak à l’autre, et ceci du lundi au vendredi », fait valoir Soazig Pinheiro.
Pour les viandes rouges
En résumé, Marel a conçu une formeuse de steaks ayant une faible emprise au sol, flexible au quotidien, apte aux séries courtes et longues. Ce procédé se limite pour l’heure aux viandes rouges. Si les actuels utilisateurs font des essais avec des burgers assaisonnés – épices, oignon ou tomate –, c’est un steak 100 % muscle de viande rouge qui donne un fonctionnement optimal.
Pour compléter cette présentation, Sealed Air a présenté une variété de conditionnements pour le « haché frais », dont un nouveau film compatible avec le procédé de conditionnement sous-vide Darfresh avec thermoformage qui n’écrase pas la viande hachée. La viande peut donc être présentée en relief dans une barquette plate.
Marel est une entreprise à capitaux islandais de plus de 6 000 salariés. Les quatre-vingts collaborateurs français sont en Bretagne, il compte quarante techniciens de maintenance.
Quatre et bientôt cinq textures de burgers
Quatre générations de steaks hachés industriels se sont succédé : le standard sans orientation de fibre ; le « tender », avec des fibres larges disposées verticalement (à l’origine réservé au surgelé parce qu’en frais il s’effritait) ; le « home style » aux fibres également verticales et le « façon bouchère ». Une cinquième génération se prépare, celle du « haché au couteau ». Chaque texture se comporte différemment à la cuisson, et ne procure pas les mêmes sensations de goût et de mâche. Les participants à la journée steak haché au Cube ont pu le constater en dégustant un « style maison » et un « façon bouchère » fabriqués sur la machine Premium Former de Marel avec la même viande à 15 % de matière grasse.
