Restauration concédée

« On est satisfaits de l’ambition fixée par la loi »

Philippe Pont-Nourat : Je dirais que les deux thèmes sont liés. En restauration collective, jamais nous n’avons autant acheté de produits bruts et cuisiné qu’aujourd’hui. Nous avons besoin de compétences culinaires. Longtemps, la restauration collective a souffert d’une image difficile un peu compensée par l’équilibre vie privée/vie professionnelle. Aujourd’hui, nous avons beaucoup de concepts à manager, parfois contradictoires. À nous de faire valoir la qualité de nos offres pour mieux recruter et de prendre en main avec beaucoup d’énergie la voie de l’apprentissage. Il faut arrêter de se plaindre de ne pas trouver la ressource. Nous avons l’avantage de proposer tout un parcours au sein d’une même structure.

P. P.-N. : Je pense que rien qu’en Île-de-France, il nous manque 200 ou 300 salariés sur des postes de cuisine.

P. P.-N. : On est satisfaits de l’ambition fixée par la loi qui demande à nos clients d’améliorer la qualité de l’alimentation. Nous sommes satisfaits que le texte inclut finalement dans les 20 % de bio, des produits issus d’exploitations en conversion. C’est un peu moins ambitieux, mais c’est très vertueux en matière de dynamique. Cela donne aux exploitants envie d’y aller. Globalement, cet article 11 fait comprendre à notre métier qu’il est important. C’est une reconnaissance des 100 000 salariés de la branche.

P. P.-N. : Je pense que c’est faisable à la condition que l’État injecte bien 1,1 milliard d’euros pour aider à la conversion des terres. Si on veut que cette disposition ne soit pas une vanne ouverte pour l’import, l’État doit cofinancer le mouvement. Sur la question du tarif, c’est normal que le bio coûte plus cher (+10 % pour le maraîchage, +40 % pour la viande bovine), du fait des rendements plus faibles et des risques plus grands pour les producteurs. Ce surcoût, on peut le minimiser en réduisant le gaspillage alimentaire : le grammage peut compenser une très large part du surcoût. Et ça vaut le coup de se réinterroger sur certaines obligations du GEMRCN (pour les maternelles, passer de 400 g à 350 g, et scinder la tranche des 6 à 10 ans pour les primaires). Il y a aussi de la compétitivité à améliorer sur la logistique entre les petites structures qui font du bio et nos 20 000 restaurants. Après tout cela, il restera encore un surcoût de 10 à 15 centimes par couvert.

P. P.-N. : C’est étonnant, car les producteurs de produits bios sont passionnés par nous. Ils apprécient notre travail. Il y a déjà dix ans que l’on a introduit le bio. On a même été précurseurs. Quand on parle de villes passées en bio, ce sont très souvent des cuisines centrales en restauration concédée. Je pense qu’il s’agit d’une méconnaissance de sa part.