Envolée du beurre : comment biscuitiers et boulangers s’en sortent

Une cotation du beurre à 6,80 euros le kilogramme en août 2017, c’est la réalité à laquelle les industriels des secteurs de la boulangerie, viennoiserie, pâtisserie et biscuiterie doivent faire face. « Nous étions déjà à des niveaux très hauts au mois de mai 2017 avec une hausse de 92 % sur un an. Mais cela a continué. En trois mois, le prix du beurre a encore augmenté de 30 %. En juin, nous évoquions un impact de 68 millions d’euros pour la filière des biscuits et gâteaux, nous parlons désormais d’un impact de 113 millions d’euros », s’alarme Fabien Castanier, secrétaire général du Syndicat des fabricants de biscuits et gâteaux.

À cette tension sur les prix, s’ajoutent des difficultés d’approvisionnement. Les acteurs évoquent des ruptures sur les beurres d’origine surtout et sur les beurres de feuilletage. Toutefois, pour une grande majorité des situations, les livraisons se font mais avec du retard ou partiellement. « À date, l’approvisionnement se fait, les ruptures restent exceptionnelles. Les retards de livraisons en revanche sont fréquents et les volumes sont parfois livrés en deux fois », explique le secrétaire général.

Les industriels laitiers essayent en effet de répartir leur fabrication sur l’ensemble des clients, à quelques exceptions près. « Proportionnellement, les plus grands acteurs de la viennoiserie – fort consommateur de beurre spécifique type feuilletage – restent les plus affectés par le manque de disponibilités de la matière », estime pour sa part, Marc Bouleux, dirigeant de la société Néo, spécialisée dans l’achat de matières premières pour les industriels de la filière sucrée, « mais il y a aussi des retards de trois, quatre jours, voire une semaine sur du beurre standard, ce qui a des conséquences sur l’organisation de la production, donc sur la productivité des fabricants ».

Un approvisionnement élargi à l’Europe, voire au-delà

Et pour compenser ce manque de matière en France, les industriels élargissent leur zone d’approvisionnement aux Pays-Bas, à la Pologne, à l’Irlande, voire à l’Ukraine. « Les approvisionnements peuvent se faire à l’étranger pour le beurre et surtout actuellement pour la crème. Nous avons clairement un problème de collecte en France, d’autant plus qu’une partie de la production laitière française est exportée sur des débouchés plus valorisés », indique Marc Bouleux. Selon les services des douanes, les importations de beurre françaises en juin 2017 ont progressé de 105,4 % en volume en provenance de la Pologne par rapport à juin 2016, de 38 % en provenance des Pays-Bas, de 36,6 % en provenance d’Irlande.

« Ceux qui n’ont pas de contraintes sur l’origine peuvent en effet élargir leurs approvisionnements à l’Europe, mais les tensions sur les prix sont tout aussi fortes », précise Fabien Castanier. Les industriels tentent de négocier avec la grande distribution des hausses de tarifs avant le début des négociations 2018.

Des hausses de tarifs indispensables

« J’essaie de faire passer des hausses, mais toutes les enseignes ne jouent pas le jeu », confie Sébastien Pautrel, directeur général adjoint de la biscuiterie de La Mère Poulard à notre correspondant breton, « c’est une situation très difficile à supporter ». La Mère Poulard est une PME de la biscuiterie produisant annuellement 3 000 tonnes de palets, galettes et cookies à marque du même nom exclusivement. Elle incorpore entre 23 et 25 % de beurre dans ses recettes et n’a aucune possibilité de réduire le taux de beurre sans modifier son positionnement. Ni de chercher des matières premières hors de France puisqu’elle a choisi en 2016 d’être labellisée en Origine France Garantie, label qui estampille tous les étuis d’emballage de la marque.

Sébastien Pautrel ajoute : « il faut désormais que le politique intervienne dans ce dossier », car le risque est grand de voir des entreprises fermées. « La question du devenir de certaines TPE va se poser si la situation perdure sur l’année 2018 », ajoute Marc Bouleux. Si le syndicat des biscuitiers n’a pas encore fait le compte sur la santé financière des entreprises, son inquiétude se porte sur les négociations à venir. À l’heure où l’on parle d’une possible détente sur les prix à partir du début de l’année 2018, la crainte est qu’elle soit utilisée comme argument par la grande distribution pour débuter les négociations 2018 sur des demandes de baisse de tarifs. « Il est important de souligner que s’il y a une légère détente en 2018, les prix seront toujours supérieurs à ceux d’avant 2017. Les clients distributeurs doivent en avoir conscience dans le cadre des négociations 2018 à venir », conclut Fabien Castanier.