Découpes de porc : le jambon et le gras sont mieux valorisés

L’Ifip indique une disparité de la hausse des cours selon les pièces de découpes considérées. Dans l’ensemble, les prix enregistrent des niveaux records jamais atteints depuis 2013. L’IMR, l’indice de synthèse du marché de Rungis, a grimpé jusqu’à 146,5, soit un bond de 5,3 % en septembre et de 17 % sur un an. La progression des prix est plus forte sur le jambon et le gras. De janvier à septembre 2019, le cours du jambon a bondi de 23 % par rapport à l’année dernière alors que celui de la bardière a subi une flambée de 136 % au même temps. Les hausses sur les autres catégories ne sont pas aussi élevées. La longe N°1 augmente de 12 % et la poitrine et le hâchage de 14 %. L’indice des prix d’achat des pièces par les entreprises de charcuterie françaises publiée par FranceAgriMer, confirme aussi ces hausses inégales. Ainsi de janvier à août 2019, le jambon sans mouille a bondi de 23,6 % et le jambon 5D progresse de 33,6 %. Les parties grasses tirent leur épingle du jeu avec + 53,5 % pour la bardière découennée et + 74,9 % pour le gras dur. Ailleurs en Europe, notamment en Espagne, en Italie et en Allemagne, les prix des pièces tendaient vers une stabilité en septembre après avoir progressé entre juillet et août.