Darégal s’ouvre de nouvelles perspectives
Le spécialiste des herbes aromatiques surgelées a inauguré de nouveaux équipements sur son site de Milly-la-Forêt. De quoi accentuer l’ébullition créative des équipes. Reportage.
De nombreux clients de Darégal ont déjà déambulé entre les quarante-cinq plantes herbacées de la pépinière et testé des associations aromatiques Chez la serre de Milly-la-Forêt, en bordure de la forêt de Fontainebleau. Ceux-ci peuvent imaginer quel plaisir il y avait à rencontrer les équipes lors de l’inauguration des nouvelles installations industrielles sous le soleil du 6 octobre. Deux nouvelles lignes de production ont été installées à des fins de recherche et de production. Une ligne est dédiée aux préparations à l’eau surgelées : les sauces, les coulis, et la dernière nouveauté, grand prix du Sial 2016, un jus de fruit nommé Pur Just. Plus de 300 recettes y seront réalisées automatiquement à partir de trois écrans tactiles.
Fléxibilité
« Le système d’agitation et de chauffe s’adapte aux matières premières. Il ne faut pas maltraiter les herbes surgelées », commente un responsable de production faisant visiter. La surface où Darégal produit ses produits liquides est passée de 120 m2 à 1 200 m2. La capacité de production dépasse les 2 000 tonnes annuelles. Les conditionnements vont de la pompe de 200 grammes pour la restauration aux citernes de 1 tonne pour les industriels. Il y a des poches intermédiaires de 5 ou 10 litres, « ou à la demande de 9 litres par exemple », glisse le responsable. Le second atelier est celui des huiles infusées. Jusqu’alors, ces nouveautés se produisaient chez un prestataire. Principe : les herbes décantent 6 à 8 heures, délivrant leurs essences aromatiques. La production s’échelonnera selon les périodes de récolte, dont dépend fortement la qualité aromatique. Le procédé élimine ensuite le résidu d’eau et filtre l’huile au micron. Les huiles sont conditionnées en petits flacons, bidons et jusqu’en bombonnes de 1 000 litres sous plastique opaque. La capacité de production atteint les 1 000 tonnes.
Un autre espace du bâtiment est consacré aux eaux de lavage. Une longue cuve à l’horizontale se divise en quatre compartiments pour délivrer successivement l’eau du précédent rinçage pour le prélavage, le détergent, le désinfectant, l’eau de rinçage. Cet équipement aide à économiser 50 % d’eau, est-il expliqué. L’ensemble a pris place dans un entrepôt d’emballages et de produits secs qui a gagné sur une travée. Ce sont 1 600 m2 désormais consacrés à la valeur ajoutée, dans un ensemble de 30 000 m2 couverts. Il a coûté 5 millions d’euros.
Bruno Jarrosson, directeur industriel, et René Blandin, directeur technique, vantent les qualités de flexibilité de ces deux lignes, et leur facilité à se nettoyer. « On fait non pas du prêt-à-porter mais du sur-mesure », annonce le directeur industriel. Produire 500 kg de coulis ou 750 kg d’huiles infusées n’est pas un problème, selon lui. Cet outil permet « d’anticiper les besoins à venir, se félicite-t-il, demain, nous pourrons adapter les conditions de température et de mélange en toutes circonstances. » Ils sont conçus selon le standard britannique de sécurité BRC high care, comme l’usine construite en 2012 dans le sud de l’Espagne, où se traite de l’ail et du piment, nous apprend-il.
De nouvelles perspectives marketing se dessinent. Jean-Philippe Gery, directeur commercial, entend offrir différentes applications pour des résultats quant à la texture ou l’onctuosité. Les huiles infusées promettent de forts développements internationaux en panification et dans les salades traiteur, particulièrement au Royaume-Uni. « Cet équipement va nous permettre de mettre au point nos gammes de demain », a déclaré Charles Darbonne, président-directeur général de la 5e génération de Darégal, à l’inauguration.
L’aventure Pur Just
L’aventure du jus Pur Just, lauréat au Sial, s’est jouée dans le nouvel outil. Elle avait commencé par une rencontre entre le patron et un autre entrepreneur de l’Essonne, Franck Bacot, fondateur d’Ulti. C’est une PME d’une trentaine de personnes qui presse les fruits sous haute pression à froid. Mélodie Azun Lopez, une agronome passionnée de goût de Darégal, a fait naître avec Ulti des associations de goûts de fruits et d’herbes : « des associations très faciles d’accès et d’autres plus étonnantes », annonce-t-elle. À chacun de juger : citron-fraise menthe, pomme persil ou pamplemousse-pêche citronnelle. Comment presser des herbes est une question qui a été résolue sur la nouvelle ligne. Il a semblé au patron que ce développement s’inscrivait bien dans la ligne des coulis Cool’eaze, mis au point avec le chef du restaurant Georges V.
Au Sial de cette année, Darégal a présenté une innovation pour chacun des trois métiers : une collection de menthes pour l’industrie ; des aides culinaires naturelles pour la restauration ; de l’ail, du piment et de l’oignon d’origine légèrement fumés. Juste quelques propositions pour allécher les chercheurs de nouveautés. « L’innovation vient de l’échange », affirme-t-il.
2016 année de la menthe
« Sommelier en herbes » chez Darégal, Julien Vanlerberghe a encadré les seize panélistes de la maison en association avec l’Institut du goût pour engendrer une collection de cinq variétés de menthe. Celles-ci sont classées sur une échelle de fraîcheur allant de l’effet « vert » à « sibérien », tel que présenté dans le nuancier au Sial. L’ingénieur agricole passionné de cuisine invite à les sentir à Milly-la-Forêt. Après 2014 et 2015, années du basilic, 2016 est l’année de la menthe.
