Formulation

Comment se mettre au Nutri-Score, selon Nutrimarketing

La nutritionniste Béatrice de Reynal et Sophie de Reynal, directrice du marketing de Nutrimarketing Innovation et Communication, ont donné une audioconférence le 8 octobre d’une matinée sur le Nutri-Score et sur des façons de modifier les recettes pour améliorer celui-ci. Elles ont rappelé que ce pictogramme de couleur indiquant l’intérêt nutritionnel d’un produit ne peut figurer qu’en présence du tableau de composition nutritionnelle Inca. Aussi, quand deux tableaux sont affichés pour un même produit (comme un plat et sa sauce), deux Nutri-Score peuvent être présentés. Autre règle : le Nutri-Score doit concerner toute la gamme d’une marque, pas seulement un produit isolé. La démarche consiste à s’engager auprès de Santé publique France, mais on pourra renoncer à cet engagement.

Quelques principes ont été expliqués, qu’on ne peut restituer que très partiellement ici. Les lettres sont déterminées, pour les aliments solides, par un score, la lettre A étant attribuée pour un résultat négatif et la lettre E par plus de 19. Des points positifs « N » sont attribués, allant de 0 à 10, le total allant jusqu’à 40, pour 4 révélateurs : calories, sucres, graisses saturées, sel. Ainsi, 5 points sont attribués pour une densité énergétique entre 1 675 et 2 010 kJ sur 100 grammes, 22,5 g à 27 g de sucre, 6 à 7 g d’acides gras saturés et 450 à 540 milligrammes de sodium (contrairement au tableau Inca qui indique le sel). Des points négatifs « P » sont retranchés pour certains taux de fruits et légumes, de légumineuses, de fruits à coque, ainsi que (depuis 2019) d’huiles de colza, de noix ou d’olive. Selon la densité de ces ingrédients nutritionnels, les points P attribués aux fibres et protéines sont également retranchés.

Quelques subtilités

Une exception favorise les produits aux fromages : leur teneur en protéines réduit forcément le score. De nombreux ingrédients végétaux ne sont pas comptabilisés comme fruits et légumes. C’est le cas des tubercules et autres féculents (en revanche, la fève est comptée comme légumineuse), du quinoa ou des graines de tournesol. C’est le cas aussi des concentrés (sauf si réhydratés à 100 %), poudres ou fruits confits ou chips de légumes déshydratés. En outre, les fruits, légumes et légumineuses ne comptent qu’au-dessus d’un seuil de 40 % sur le total des ingrédients (tous considérés dans le même état (secs, cuits, bruts)).

Un tableur Excel, disponible sur le site Internet de Santé publique France, permet de calculer les Nutri-Score de produits trouvés sur le marché à partir de leur tableau Inca et de la liste d’ingrédients (bien que les taux d’huiles de colza ne soient pas toujours indiqués dans cette dernière).

Clés d’amélioration des recettes

Des clés d’amélioration de recettes ont été données par les deux expertes en composition de produits alimentaires. L’une d’elles est le fait que retirer du gras est d’autant plus facile que le produit est gras. En soulignant que le gras n’est pas indispensable à toutes les saveurs. Elles ont aussi donné quelques idées, comme enrober de sucre la périphérie d’un biscuit. Selon elles, toutes les recettes peuvent être améliorées au regard du Nutri-Score, demandant plus ou moins de travail.