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Comment dynamiser la consommation française de cabris

Encore très dépendante des exportations, la filière viande de chevreau a beaucoup souffert de la chute de la demande lors de la première vague du coronavirus. La campagne Goatober trouve tout son importance pendant la pandémie où le manger local devient une priorité. Elle a été l’occasion de marquer l’esprit des consommateurs et de tenter de mettre de plus en plus la viande de chevreau au menu des Français.

Désaisonnaliser la consommation rend plus résilient

Pour la deuxième année consécutive, la filière a participé au rendez-vous culinaire Goatober. Comme son nom l’indique, la campagne Goatober s’est tenue tout le mois d’octobre. L’événement vise à promouvoir la viande de cabris (chevreau de six mois et plus) auprès des restaurateurs et du grand public. Une occasion de proposer la viande de chevreau à d’autres moments que pendant les fêtes de Noël et Pâques ; périodes durant lesquelles on observe habituellement les pics de la demande. La viande de cabris d’octobre, bien plus mature que la viande de chevreaux de 1-2 mois consommés à Pâques, est un nouveau débouché sur le marché intérieur et permet de désaisonnaliser la consommation. De quoi rendre la filière plus résiliente notamment face à la chute des exportations comme ce fut le cas cette année. En effet, selon l’Idele, de janvier à août, les exportations de viande caprine se sont écroulées de 23 % sur un an. Elles ont été impactées par la mise en place du confinement au Portugal et en Italie, principaux débouchés à l’export de la viande caprine française. Les expéditions de viande caprine ont alors chuté de 21 % en mars et 48 % en avril.

Un marché de niche qui vise le local

« Nous avons bien constaté les difficultés à l’export cette année. C’est un débouché qui permet de faire des marges grâce aux volumes mais qui reste tout de même moins rémunérateur. Il nous faut reconstruire un marché national et de valorisation ! » déclare Franck Moreau, président d’Interbev Caprin.

Goatober s’inscrit dans cette démarche. Les initiatives locales se multiplient depuis la première campagne commencée en 2019. Cette année, plusieurs restaurateurs des 7 régions françaises partenaires (Nouvelle Aquitaine, Paca, Occitanie, AURA, Centre - Val de Loire, Bourgogne Franche-Comté et Pays de la Loire) étaient au rendez-vous pour régaler leurs convives à table. Mais là encore le coronavirus a joué le trouble-fête, perturbant les débouchés en restauration ; le principal marché de la viande de cabris d’octobre en France.

Faute de débouché en restauration, certains groupements d’éleveurs se sont tournés vers la vente directe. Le collectif du Haut-Bocage a décidé de vendre les cabris à la ferme en morceaux découpés en caissette. Une partie sera transformée en rillettes, terrine, saucisse/chipolata/merguez et potentiellement en plats cuisinés. La transformation des produits se fera par un tiers ou via un laboratoire de transformation avec les éleveurs eux-mêmes accompagnés d’un professionnel.

« On cherche à avoir une vraie valorisation du cabri. D’en faire un vrai produit, et non un sous-produit » soutient Manon Bourasseau, animatrice de système caprin herbager au Civam du Haut-Bocage. Encore peu consommée en France métropolitaine, la viande de cabris sera un produit de niche commercialisé principalement en circuit court. « On est plutôt sur une dynamique locale. Parce qu’on parle d’un produit “rare” : le cabri de 7 mois. Notre prix au kilo, ne pourrait pas satisfaire les GMS classiques » rajoute Manon Bourasseau.

Cependant l’abattage de proximité demeure un frein important au développement des circuits courts dans la filière. « Il y a de moins en moins d’abattages prestataires aujourd’hui. Nous œuvrons pour que les différents départements préservent leurs outils d’abattage et nous espérons avoir la possibilité d’abattre les animaux à la ferme » conclut Franck Moreau.