Charcuterie-traiteur : Renaud Saveur et Traiteur de la Sée s’agrandissent
La famille Berson, qui dirige la société de distribution Dispéré à Rungis, vient de rassembler ses activités de transformation et d’agrandir son site de production de charcuterie et de produits traiteur en Normandie.
L’entreprise Renaud Saveur-Traiteur de la Sée a inauguré en septembre dernier les nouveaux locaux de son usine située à Sourdeval, au sud de la Manche. La surface de cet outil – qui fabrique des produits de charcuterie (Renaud Saveur), d’une part, et de traiteur (Traiteur de la Sée), d’autre part – a été doublée ; celle-ci passant de 1 200 m2 à 2 400 m2, pour un investissement total de 2 millions d'euros.
La famille Berson, dont le père Fernand a racheté l’entreprise locale de charcuterie Renaud Saveur en 2001, va pouvoir y fabriquer dans de meilleures conditions (technologiques et de travail) ses charcuteries traditionnelles cuites au bouillon (jambonneau, poitrines), mais aussi ses terrines de campagne, boudins blancs, tripes à la normande, etc. ou encore sa gamme de charcuterie bio.
La nouvelle usine accueille surtout désormais l’activité de Traiteur de la Sée, société créée en 2014. L’atelier, implanté jusqu’au mois de juin 2022 au sein de modestes locaux situés à proximité, disposera à lui seul de plus de la moitié du bâtiment. Les ventes de quiches, tartes aux légumes et au saumon, beignets de courgettes, œufs mollets en gelée et autres flamiches sont en effet en forte croissance avec une demande tirée par les grossistes, détaillants (bouchers-charcutiers notamment) et la restauration.
À terme, l’usine vise un chiffre d’affaires d’environ 5 millions d'euros d’ici à cinq ans. Yann Berson et sa sœur Christelle, qui ont pris les rênes de l’usine à la fin des années 2000, savent qu'ils peuvent s’appuyer sur un client stratégique : l’entreprise de gros familiale implantée à Rungis depuis 1978. Les magasins Dispéré et Dispéré bio commercialisent des charcuteries de terroir et des produits traiteur à la clientèle de bouchers, charcuteries et autres épiciers bio du marché de gros francilien. « C’est loin d’être notre seul client, nous travaillons avec de nombreux revendeurs au niveau national », précise Yann Berson, qui souhaite rester le plus indépendant possible par rapport à la grande distribution.
Un savoir-faire artisanal
En dépit d’un outil moderne, la PME d’une vingtaine de salariés (un chiffre qui devrait croître dans les prochains mois) entend préserver des modes de fabrication plus proches de l’artisanat que de l’industrie. « Notre jambonneau, par exemple, est fabriqué à partir de jarret frais, cuit dans un bouillon avec l’os, désossé à chaud et moulé à la main. C’est un savoir-faire qui fait toute la différence », assure Yann Berson. L’entreprise soigne ses approvisionnements en matière première, par exemple avec du lait frais bio et local, de la ferme Rabache ou encore avec des partenariats avec l’Association régionale interprofessionnelle porcine (Arip). À terme, l’entreprise envisage même de travailler du porc fermier label Rouge. « Nous sommes convaincus de l’intérêt de tirer vers le haut l’ensemble de la filière et de nos partenaires », poursuit Yann Berson.
L’attachement aux produits de qualité et au local n’empêche pas pour autant l’entreprise d’innover. Ces dernières années, Renaud Saveur-Traiteur de la Sée a lancé le jambonneau persillé « le Normandin » ou encore des beignets forestiers aux champignons de Paris « produits en Normandie ». En 2019, les salariés de l’atelier s’étaient distingués en fabriquant une terrine de près d'une tonne pour fournir la « plus grande table du monde », événement organisé à l’occasion des 50 ans du marché de Rungis.
