Filière

Charcuterie : la crise pèse sur la plupart des entreprises

Alors que les entreprises de charcuterie ont terminé l’année 2019 « fragilisées économiquement, la crise sanitaire a provoqué une baisse de chiffre d’affaires pour 65 % d’entre elles », avertit Bernard Vallat, réélu président des Entreprises françaises de charcuterie traiteur (Fict), lors d’un point presse le 24 juin 2020. S’ajoute à cette baisse des ventes des surcoûts liés notamment aux achats de protection des salariés, aux transports et aux coûts de personnel par le biais de primes données aux salariés qui se rendaient sur leur lieu de travail. Pour 29 % des sociétés qui ont connu une baisse de chiffre d’affaires, cette perte s’élève à plus de 25 %.

En revanche, 21 % des sociétés ont tiré leur épingle du jeu, enregistrant une hausse de leur activité et de leur chiffre d’affaires. Celles-ci étaient généralement spécialisées dans la production de charcuterie préemballée ou de charcuterie destinée au rayon libre-service des GMS. La Fict rappelle toutefois que « 33 000 salariés ont œuvré pour faire vivre la filière pendant la crise ». Les entreprises adhérentes à la fédération ont donné plus de 100 000 masques, de plus de 220 000 autres équipements de protection et de près de 73 tonnes de produits de charcuterie au personnel soignant.

« Il faut maintenant penser à l’après-crise. Nous travaillons sur un plan de relance », précise Bernard Vallat. Ce plan s’inscrit dans celui proposé par l’Ania aux pouvoirs publics d’une valeur de 10 milliards d’euros. La Fict souligne la nécessité d’accélérer la numérisation des entreprises « en favorisant l’accès aux canaux de distribution que sont le drive et le e-commerce pour les TPE et les PME », ajoute-t-il. Enfin, la Fict veut répondre à la demande des consommateurs en intégrant plus de durabilité dans ses productions. Dans ce cadre, le cahier des charges Le Porc français est en cours d’évolution pour y intégrer des critères sur le respect du bien-être animal et de l’environnement pour une application d’ici à fin 2021. La Fict rappelle qu’elle « continue de travailler à la réduction des taux de nitrites dans ses produits et que le secteur de la charcuterie est celui qui a le plus réduit ses taux d’additifs ».

Le prix des pièces toujours élevé

À la suite de l’épidémie de peste porcine africaine (PPA) qui sévit toujours en Asie, les prix des pièces de découpe ont grimpé jusqu’à 140 % du prix constaté en début d’année, après la demande considérable de la Chine. Même si les cours du porc ont diminué de 20 % avec l’épidémie de Covid-19 et la désorganisation de l’exportation, « tous les experts s’accordent à dire que les prix du porc et des pièces de découpe vont rester très élevés en 2020. La situation que nous avons connue en 2019 va recommencer », indique Bernard Vallat. La Fict salue le comportement des GMS avec la renégociation des contrats en cours d’année. « Heureusement, la loi Egalim avait institué la possibilité de publier des indicateurs incontestables sur l’évolution des cours et inclus une clause de révision des prix », rappelle-t-il.

Par ailleurs, le prix des pièces de découpe n’a pas baissé avec la crise sanitaire, créant un décalage « inattendu » entre le prix du porc et le prix des pièces de découpe, « que les experts expliquent par une demande massive de maigre de porc par les Chinois », argue Bernard Vallat. Aujourd’hui, la Chine investit massivement dans des installations d’élevage industriel pour se recréer un cheptel porcin. « Leurs efforts commenceront à porter leurs fruits d’ici à fin 2021 », estime-t-il.

Un pas géant vers la Chine

Les exportations de charcuteries se sont bien portées en 2019 pour la filière, avec notamment une hausse de 25 % vers le Japon et de 100 % vers le Vietnam. La Chine a agréé cette même année huit établissements français de charcuterie, et discute avec treize autres. « C’est un pas géant pour nous concernant l’accès au marché chinois, qui résulte d’une longue action de lobbying », commente Bernard Vallat. Les exportations sont restées stables vers les autres clients de la filière française : -1,44 % en volume, mais +1,23 % en valeur.

En 2020, les exportations françaises ont connu « un ralentissement évident à cause de la crise liée au Covid-19 et de la fermeture des frontières, mais les opérations de promotion seront réactivées dès que les restrictions internationales seront levées », assure-t-il.

Agir pour la souveraineté alimentaire

La Fict insiste sur la nécessité de relocaliser certaines productions de la filière afin de garantir un approvisionnement des citoyens français et européens. « En cas de désorganisation de la logistique mondiale, nous devons être capables de maintenir notre production », commente Bernard Vallat. Aujourd’hui, les acides aminés essentiels utilisés pour compléter les rations des porcs et des volailles ne sont plus fabriqués dans l’UE, mais en Chine. « La fabrication des acides aminés pour l’élevage doit être relocalisée en Europe », martèle-t-il.

À noter que la Fict vient d’adopter une nouvelle identité visuelle et a changé de nom. La Fédération française des industriels charcutiers traiteurs devient Les Entreprises françaises de charcuterie traiteur, mais conserve son acronyme.