Cantine : Sodexo expérimente un nouveau concept de restauration pour la Joliverie

Le groupe d’enseignement privé catholique La Joliverie a inauguré le lundi 14 novembre trois nouveaux bâtiments sur son site historique de 12 hectares à Saint-Sébastien-sur-Loire (44). Il a notamment investi avec ses partenaires institutionnels 9,5 millions d’euros dans un pôle de restauration et un foyer des lycéens, opérationnels depuis la rentrée de septembre.

Ce bâtiment de 3 600 m² vient se substituer à un outil vieillissant et sous dimensionné pour des effectifs en forte croissance. La nouvelle cuisine dispose d’une capacité de production de 3 000 repas par jour, dont 800 livrés sur deux autres sites du groupe La Joliverie.

Outre une capacité en places assises doublée, le pôle restauration propose sur deux étages une nouvelle organisation. Il accueille l’ensemble des publics du site sur des espaces sectorisés par tranche d’âge : maternelles, primaires, lycéens, étudiants, apprentis, adultes. Afin de reconquérir une partie des effectifs post-bac, le nouveau restaurant intègre une ligne de self dédiée et une salle conçue dans un esprit campus. « Notre espace restauration était peu attractif pour nos étudiants et apprentis, qui le fréquentaient peu et avaient besoin d’un environnement de type enseignement supérieur », souligne Patrick Bizet, le directeur général de la Joliverie.

La Cantine Responsable Où l’on Cuisine (CROC) en test

Le projet a été conduit en partenariat étroit avec la société de restauration Sodexo, partenaire historique, depuis 1999, de l’établissement. Elle y expérimente en première mondiale sa nouvelle offre CROC, la Cantine Responsable Où l’on Cuisine. Les maîtres mots du concept sont « plaisir, interactions et conscience », précise Sophie Thierry-Mieg, responsable régionale Ecoles & Universités chez Sodexo.

Un des deux piliers de CROC est le «retour aux fondamentaux de la cuisine». Les produits frais, de saison et le fait maison y trouvent une place accrue, avec, à titre d’illustration, le recrutement d’un chef pâtissier parmi l’équipe de 25 personnes faisant tourner le restaurant.

Des investissements matériels ont été réalisés en ce sens, avec par exemple l’acquisition d’un tamis à compote pour réaliser des purées de fruits maison. Le concept propose également «une expérience adaptée à chaque convive, de la maternelle au jeune adulte, où chacun a la liberté de se resservir, d’assaisonner, de s’exprimer». Les lycéens ont ainsi à leur disposition un légumes bar et un top bar en salé et en sucré pour se servir en autonomie. « Pour l’équipe, moins de temps de service veut dire plus de temps d’accompagnement », observe Jimmy Crochard, le responsable de la restauration. Du temps passé sur l’éducation au goût, à l’équilibre alimentaire et à la lutte contre le gaspillage, via un système de pesées et d’affichage.

En matière d’approvisionnement responsable, la société de restauration indique que « 60 % des produits sont issus de filières en circuit court grâce à une étroite collaboration avec les producteurs locaux et à des acteurs Sodexo en région ».