Brebis : le fromage résiste, l’ultra-frais recule

Les produits au lait de brebis recrutent de nouveaux acheteurs. “Mais la tendance est très différente entre les fromages et l’ultra-frais, en difficulté depuis plusieurs années”, précise Lætitia Houdoyer, consultante Senior Kantar division Worldpanel. La consommation est bien répartie, il n’y a pas d’effet régional, à part quelques atypismes sur certains produits comme l’Ossau Iraty, plus consommé dans le Sud-Ouest.

Roquefort chez les seniors, fetas dans les familles

“Le fromage au lait de brebis se porte très bien”, c’est le constat de la consultante, qui précise “le segment étant déjà en croissance en 2019, avec le Covid certains consommateurs l’ont découvert ou redécouvert. Il a ainsi su recruter de nouveaux acheteurs, qui sont restés après le déconfinement”. Les fromages non persillés tirent le rayon, avec des ventes en croissance de près de 13,7 % sur le cumul annuel mobile à la P6 (mi-juin), tandis que les persillés affichent une hausse de 4,7 %. Les ventes de Roquefort s’étaient progressivement tassées, mais la donne semble s’inverser “il y a eu une perte d’acheteurs, mais les gros sont restés et ont même développé leurs achats”, relate Lætitia Houdoyer. Ils se caractérisent par un profil plus senior puisque les plus de 65 ans représentent 36 % des acheteurs contre 28 % pour les autres fromages. Un fromage se distingue : la feta. Sur les huit premiers mois de l’année, les achats des ménages de feta et assimilés ont bondi de 10,7 %. Ce produit coche toutes les cases du moment : utilisation en tant qu’ingrédient (en salade, en sauce, en gratin), longue durée de conservation, image saine, et permettant de varier avec les autres fromages ingrédients type râpés. Son goût fait aussi l’unanimité et c’est le fromage le plus acheté par les familles avec enfants. Avec un prix moyen d’achat à 10,1 €/kg, c’est le fromage de brebis le plus accessible. Le fromage au lait de brebis bio reste de son côté confidentiel, avec seulement 3,4 % de foyers qui en achètent une fois par an au moins.

L’ultra-frais n’a pas confirmé son succès de 2018

Après avoir affiché de belles performances sur la fin de la dernière décennie, avec des croissances à deux chiffres, les ventes d’ultra-frais au lait de brebis se tassent. “Ce n’est pas lié à la crise sanitaire, on voyait déjà un repli l’année précédente”, précise Lætitia Houdoyer. En effet, en cumul annuel mobile à la P6, les ventes se repliaient de 0,7 % entre 2018 et 2019. À cette période, le rayon a été chamboulé par l’arrivée des produits de la marque Soignon, au lait de chèvre. “C’est une marque nationale, avec une grande force de frappe, face à des petites marques locales pour les produits à base de lait de brebis. Les grandes surfaces lui ont fait de la place dans les linéaires. De plus, le prix était plus bas que celui des produits au lait de brebis”, décrypte la consultante. En 2020, elles ont progressé de 2,3 %, en lien avec le premier confinement, “les achats pour la consommation à domicile ont bondi, les ménages se sont orientés vers le lait de brebis dans une envie de variété”, précise l’experte.

La baisse a ensuite repris en 2021 (-3,3 % par rapport à 2020 et – 1,1 % par rapport à 2019). Une stagnation qui peut aussi s’expliquer par le ralentissement de l’innovation. Or les acheteurs les plus jeunes arrivent souvent sur des innovations, “donc la clientèle acheteuse d’ultra-frais présente un vieillissement un peu plus fort que sur l’ensemble de la catégorie brebis, et les foyers seniors prennent de plus en plus d’importance”, remarque Lætitia Houdoyer. Un autre frein reste le manque de connaissance et d’éducation au goût, selon une étude de FranceAgriMer publiée fin 2018. Quand au bio, il s’essouffle aussi. “Ce n’est pas lié au lait de brebis, c’est le cas de l’ensemble des produits bio, qui ralentissent au global”, nuance la consultante.

Le lait de consommation de brebis reste quant à lui, un produit ultra-confidentiel. Seuls 1,3 % des foyers en achètent au moins une fois par an, en particulier des séniors aisés.