Qualité

Bœuf : la méthode MSA applicable en France ?

D’intéressants échanges ont suivi le 5 juin dernier une journée de conférences sur la valorisation des viandes de caractère à Rungis. Le séminaire avait été organisé à la demande d’une jeune entreprise digitale, Tag my food, qui met en relation les consommateurs en quête de produits de qualité avec des produits et des filières répondant à leur standard. Christian Dumont, son dirigeant, sollicite depuis plusieurs années les milieux de la recherche sur la possibilité de disposer d’une grille d’évaluation indiscutable de la qualité gustative de la viande bovine.

Le point d’orgue de la série de conférences de chercheurs de l’Inra, d’Agrosciences Bordeaux et d’AgroParisTech a été la présentation de la méthode Meat standards Australia (MSA) par son fondateur David Pethick. Le professeur de l’université Murdoch à Perth a exposé la manière dont la filière australienne avait effectué une révolution copernicienne il y a une vingtaine d’années en construisant un système de qualité à partir des attentes gustatives des consommateurs. Ce dernier est fondé sur une dizaine de critères techniques directement impliqués dans la tendreté, la jutosité ou la saveur : sexe, âge, poids, maturation, persillé, suspension pelvienne, épaisseur de gras, pH, etc.

Les tests consommateurs de grande envergure menés dans les années 1990 ont permis de dégager une grille d’évaluation classant les pièces en fonction des occasions et des modes de cuisson. Un système qui a permis de réduire considérablement le taux d’insatisfaction des consommateurs.

Les débats ont ensuite montré que l’approche scientifique australienne avait fait son chemin dans les esprits parmi les professionnels français de la viande, de l’élevage à la distribution. « Il nous faut aujourd’hui trouver des solutions qui apportent réellement une satisfaction aux consommateurs », a plaidé Henri Guillemot, le président de l’Institut du charolais. L’association a récemment participé au financement d’une expérimentation sur la faisabilité de mise en place en Europe du système australien MSA.

Les résultats, publiés l’année dernière, ont établi qu’il était transposable en France « avec certains ajustements ». « La filière ne doit pas se priver de telles innovations », a renchéri Véronique Langlais, la présidente de la Fédération de la boucherie et des métiers de la viande de Paris, elle aussi favorable à une méthode « complémentaire de la vision française de la qualité ».

Le persillé bientôt mesuré

La prise en compte de critères objectifs d’évaluation de la qualité gustative est revenue dans l’actualité avec la volonté affichée par le plan de filière de l’interprofession bovine de revaloriser l’offre française, avec l’objectif d’atteindre une part de 40 % de viande bovine labellisée d’ici à cinq ans.

Estimant que la duplication de la méthode MSA en France serait « complexe », Mathieu Pecqueur, directeur général de Culture Viande, a dit vouloir privilégier une avancée « pas à pas ». « Nous avons acté dans le plan de filière l’introduction de la mesure du persillé dans la caractérisation des carcasses », a-t-il indiqué, précisant que les réflexions devraient aboutir à une grille d’évaluation d’ici à la fin de l’année. Il reste encore à savoir si et comment cet indicateur sera utilisé au sein du système actuel des étoiles utilisé en GMS ou dans les cahiers des charges des labels.

Jean-Baptiste Moreau, éleveur limousin, député de la Creuse et cheville ouvrière de la loi EGA, s’est dit convaincu de son côté de l’importance pour la filière française de reconquérir un segment haut de gamme aujourd’hui souvent préempté par des viandes d’origine étrangère. Mais il a aussi insisté sur l’ouverture plus large aux produits bénéficiant de signes de qualité au sein de la restauration collective prévue par le projet de loi.