Clean label
Blac HP invente le procédé du jambon sans nitrites
Pour développer du jambon blanc de porc sans nitrites, le projet Blac HP a mis au point un procédé mêlant traitement à haute pression et biopréservation. Les industriels sont intéressés par le projet, qui doit toutefois être accepté par le grand public.
Lancé en janvier 2015, le projet Bactéries lactiques et haute pression (Blac HP) avait pour mission de développer une méthode de fabrication pour se passer des nitrites dans le jambon blanc de porc (appelé jambon clean label). Quatre ans plus tard, le pôle de compétitivité associatif agroalimentaire des régions Île-de-France et Bourgogne-Franche-Comté Vitagora a restitué de premiers résultats probants de ce projet. « Nous avons réussi à dégager quelques pistes fonctionnelles. Il ne restera plus qu’à faire passer ces méthodes de process de l’échelle pilote à l’échelle industrielle », indique Élodie Da Silva, ingénieure projets au pôle Vitagora.
Le projet Blac HP a été mené avec l’aide de dix partenaires, dont l’Ifip, le Centre technique de conservation des produits alimentaires (CTPCA), l’Inra, l’entreprise danoise Chr. Hansen, ou encore les deux PME Bio Valeur (spécialisée dans le porc) et Cinq Degrés Ouest (spécialisée dans les fruits de mer). Pour pallier l’utilisation des nitrites dans le jambon blanc, le projet a mis en évidence l’utilisation combinée de deux procédés : la haute pression et la biopréservation. « La combinaison de ces deux méthodes fait toute l’originalité de ce procédé », souligne Élodie Da Silva.
Appelé aussi pasteurisation froide, le traitement à haute pression peut atteindre 6 000 bars, et est appliqué pendant cinq minutes au maximum. « Le projet Blac HP a permis d’établir le meilleur couple temps-pression à appliquer aux produits », précise Élodie Da Silva.
Passer de l’échelle pilote à l’échelle industrielle
Des souches de bactéries lactiques capables de survivre à haute pression ont été sélectionnées pour leur capacité à inhiber le développement de micro-organismes indésirables sur le jambon. Elles sont ensemencées après la cuisson, le tranchage et le traitement haute pression du jambon.
De grands noms intéressés
Le projet, d’un budget total de 3,5 millions d’euros, financé à hauteur de 800 000 euros par l’Agence nationale de la recherche (ANR), a suscité un fort intérêt des industriels. « Lors de la journée de restitution des premiers résultats fin novembre, des industriels comme Fleury Michon, Sodebo, ou encore Madrange étaient présents », certifie Élodie Da Silva. Le projet Blac HP arrive à échéance, mais nécessite des perspectives d’amélioration et d’optimisation, dont les résultats seront communiqués publiquement.
Le procédé innovant développé dans le cadre de ce projet doit maintenant être accepté par le grand public. Selon une étude réalisée par Met@risk, l’expression la plus appropriée pour les consommateurs serait « flores naturelles de conservation », bien que le terme « naturel » soit soumis à une réglementation stricte.
Les chercheurs impliqués dans le projet Blac HP ont trouvé des résultats prometteurs. Le procédé de haute pression peut également être appliqué sur d’autres produits : les fruits de mer, les produits tartinables tels que le houmous ou le guacamole, mais aussi certaines boissons (smoothies, laits végétaux, café et thé infusés à froid).
Soumis à la réglementation Novel food
La réglementation Novel food, qui concerne tous les produits qui ne sont pas consommés dans l’UE, et qui doivent faire l’objet de demandes spécifiques, s’est penchée sur le processus original de fabrication du jambon clean label. « On applique au produit une nouvelle technologie qui modifie ses propriétés. Ces procédés, qui restent peu connus, nécessitent des vérifications sanitaires », explique Élodie Da Silva. L’Anses impose à des produits soumis à une pression supérieure à 6 000 bars et/ou pendant plus de 5 minutes une réglementation plus stricte, les effets de tels traitements demeurant méconnus.
