Avant sa transmission, JC David met le turbo

C’est ce qu’il affectionne par-dessus tout : jeter une pelletée de copeaux de chêne dans l’un des vingt fours à bois de sa salaison dont les 4 000 m² sont implantés dans le vieux quartier boulonnais de Capécure. Hervé Diers aime voir la fumée monter lentement dans le four vertical, léchant les alignés de filets de harengs embrochés quelques mètres plus haut. « Nos copeaux de chêne proviennent des forêts domaniales », précise aussitôt le dirigeant de JC David.

Cette PME familiale a été créée par Jean Claude David en 1953 et reprise par Hervé Diers en 2001. Six ans plus tard, il déménage et investit 1,7 million d’euros dans les locaux des anciens établissements Gaston Seillier, une maison fondée en 1928 dont les fours à bois étaient restés inactifs pendant plus de treize ans. Cet ancien cadre de Frigécrème et de Teisseire, qui s’est spécialisé ensuite dans les produits de charcuterie bretons (Grand Saloir Saint Nicolas), en a parcouru du chemin depuis seize ans.

Dès le départ, il a soigné son approvisionnement et sélectionné ses zones de pêche. Son hareng doux est pêché en Norvège. Vidé et fendu aussitôt en deux (filets papillon), surgelé sur le bateau et décongelé à terre au fur et à mesure des besoins. Plus fort, le hareng traditionnel est pêché au large de Boulogne en novembre. Il est salé à la main au sel sec et conservé dans les six fosses de saumurage de 8 tonnes chacune avant d’être fumé pendant 24 heures à une température de 30 °C, ce qui laisse le poisson mi-cuit.

Passer le relais

Hervé Diers a ensuite élargi sa gamme en commercialisant du saumon d’Écosse label Rouge (Loch Duart) et surtout un produit emblématique à la qualité irréprochable : le haddock. Préparé à base exclusivement d’églefin, et délicatement salé, trempé dans du rocou (un pigment rouge orangé extrait du rocouyer qui colore également les mimolettes) puis fumé. Hervé Diers commercialise des produits de qualité prémium : soupe de poissons, sauces, maquereaux et, tout récemment, la ventrèche de thon à l’huile d’olive.

Aujourd’hui âgé de 66 ans, « c’est le moment de passer le relais », a-t-il confié il y a quelques jours sur son stand du Seafood à Bruxelles, rappelant fièrement l’évolution de son chiffre d’affaires. « Nous sommes partis de 1,6 million d'euros en 2001, et nous devrions clôturer le prochain exercice à plus de 10 millions d'euros ». Une belle progression dont Laurent Gressier, son associé, et lui sont plutôt fiers.

Vingt fours supplémentaires

La relève ? Hervé Diers est confiant. Au Seafood, la fille de Laurent Gressier y faisait ses premières armes. « Nous avons déjà quelques idées sur le successeur », ajoutait-il. Beaucoup – et parmi les poids lourds du métier – ont lorgné sur cette pépite qui a largement dépassé les frontières des Hauts-de-France. Mais Hervé Diers est intransigeant : JC David ne tombera pas dans les mains d’un gros industriel.

Son successeur arrivera dans un an. Mais il prévoit de l’accompagner encore deux ans de plus, le temps de s’implanter dans le centre parisien. « Je voudrais monter un magasin à l’image de ce qui se fait en viande ; où l’on puisse partager notre savoir-faire, voir le produit et surtout sentir le fumage du poisson », dit-il.

Et pour cela, d’ici à la fin de l’année, il va investir 1 million d'euros dans la rénovation des vingt fours situés à l’étage qu’il avait laissés en l’état depuis la reprise des installations.

900 tonnes commercialisées

Auchan lui a mis le pied à l’étrier dès 2004 et l’a aidé à se faire connaître. Depuis, il s’est lentement écarté de la GMS, après avoir fait son entrée à la Grande Épicerie de Paris du Bon Marché, dans les rayons de Monoprix et chez certains grossistes. Mais ce sont des chefs comme Ducasse ou Robuchon qui ont propulsé Hervé Diers et JC David sur le devant de la scène. Il emploie une cinquantaine de salariés et commercialise 900 tonnes de produits finis dont 150 tonnes en négoce.