Huiles
Au cœur de la fabrique des goûts Puget
À Vitrolles, près de Marseille, Lesieur assemble et conditionne les huiles d’olive de la Méditerranée. C’est le siège où s’entretient la culture Puget de l’huile d’olive : goûts précis, traçabilité irréprochable, et maintenant variétés d’origine.
L’huile d’olive Puget, qui existe déjà en trois goûts – classique, verte puissante et noire délicate – et en bio, se décline ces mois-ci en deux variétés d’origine : la picholine du Maroc et la koronéiki de Grèce. Et il apparaît une huile des moulins de France.
La marque dominante d’huile d’olive communique sur « toutes les couleurs de la Méditerranée ». Elle tient ce langage pour partager avec les consommateurs sa connaissance de ce produit typiquement méditerranéen qu’est l’huile d’olive. Et aussi parce que le groupe Avril, auquel appartient la société Lesieur, propriétaire de Puget, a lancé voilà quelques années une politique de soutien aux oliveraies : au Maroc, où il a l’objectif de produire 12 000 à 15 000 tonnes par an ; en Italie, en partenariat avec l’huilier Costa d’oro qu’il vient d’acquérir ; en Tunisie, où Lesieur se procure de l’huile biologique.
Marie Saglio, directrice générale chez Lesieur depuis un an, a décidé d’intégrer les huiles françaises dans cette politique et sous la marque Puget.
D’Espagne, d’Italie, de Grèce…
Chaque huile composée par Puget est issue d’un méticuleux travail de sélection, d’assemblage et de dégustation. Elle doit avoir un goût constant alors que les récoltes d’olives varient d’une campagne sur l’autre. Ce travail a lieu dans l’usine Lesieur de Vitrolles, près de Marseille, sous la conduite d’Éric Carteau, un oléologue – un spécialiste de l’huile au même titre qu’un œnologue pour le vin.
Ses critères de choix sont en particulier le fruité, l’amertume et l’ardence, ainsi que les caractères plus ou moins verts, herbacés… « Nous allons chercher les goûts qui nous intéressent. J’ai une grande liberté de choix », affirme-t-il, en admettant des limites de prix d’achat. Seules les huiles vierges extra sont achetées, cela veut dire qu’elles sont issues d’une première pression à froid et ne nécessitent aucun raffinage pour répondre aux critères physico-chimiques et organoleptiques réglementaires.
Éric Carteau achète l’essentiel de ses huiles en direct de moulins partenaires et certaines auprès de courtiers historiques. Pour produire annuellement 20 millions de litres d’huile d’olive (à comparer aux 100 Ml consommés et aux 4,5 Ml origine en France), le site de Vitrolles se fournit dans le bassin méditerranéen. Les proportions en origines nationales sont stables : généralement 60 à 70 % proviennent d’Espagne, 10 % de Grèce, 10 % à 20 % d’Italie et 10 % à 20 % du Portugal.
Chaque recette compte jusqu’à sept huiles et il faut la renouveler sans cesse. Celle de l’huile classique l’a été quarante-six fois entre le 1er janvier et le 15 juin. Éric Carteau n’est pas le seul à savoir déguster l’huile d’olive à l’usine. « Toutes les personnes d’ici ont une formation complète en huile d’olive », assure-t-il.
Un panel de quatorze personnes est convoqué chaque matin. Il en faut au moins huit à chaque séance pour déguster chaque matière première, avant son achat et à réception, la maquette et le produit fini.
Refiltrées séparément
L’outil présente suffisamment de cuves de réception, de stockage et d’assemblage pour varier les recettes en toute sécurité. L’huile arrive en camion-citerne certifié, dont chaque compartiment est plombé. Le poids d’entrée et de sortie du camion est enregistré. Un échantillon comprenant tous les niveaux de la citerne est testé sur le plan physico-chimique et dégusté.
On ne mélange ni les lots, ni les fournisseurs, ni les qualités
Après validation, l’huile est introduite dans une cuve vierge en extérieur (celle-ci chauffe en hiver et refroidit en été). Chaque cuve est alimentée par son propre conduit. Le site compte vingt et une cuves de réception. On peut y stocker 1 000 à 1 200 tonnes d’huile, correspondant à deux semaines de consommation. « C’est ma bibliothèque extérieure, explique Éric Carteau, on ne mélange à ce stade ni les lots, ni les fournisseurs, ni les qualités. »
Avant d’être introduites dans les cuves de stockage intérieures, les huiles sont filtrées. Cette opération vient en plus de la filtration exigée du fournisseur. Elle permet de retirer d’ultimes particules qui pourraient retenir de l’eau et abriter des organismes vivants, et aussi pour améliorer la brillance de l’huile.
Le taux d’impuretés recherché est 0,07 à 0,08 %, le règlement européen n’exigeant pas plus de 0,2 % d’impuretés.
Mélange par microbulles d’azote
Les cuves d’assemblage contiennent 30 000 litres. Le mélange des huiles se fait par l’introduction d’azote. Ce sont des microbulles de ce gaz qui font en s’agitant un mélange homogène. La transition vers l’assemblage d’un autre type d’huile consiste à « pousser » les reliquats de la production précédente par la nouvelle. L’huile est écartée (vers des applications techniques) jusqu’à l’obtention des caractéristiques voulues. Ainsi, est préservée l’intégrité de la marque Puget.
Un moulin Puget en France ?
« Si on veut se développer en France, on ne peut que s’appuyer sur le numéro un », considère Olivier Nasles, représentant des oléiculteurs à la Fédération des oléoprotéagineux – également président du Comité national de l’agriculture biologique. Il fait un pari : faire porter la marque Puget par une huile française qui sera vendue à entre 10 et 11 euros le demi-litre au lieu des 13 à 15 euros pour les AOP. Il compte sur le groupe Avril, créé par la filière agricole, pour soutenir les plantations et progrès techniques qui permettront, sans perte d’authenticité, de diminuer les coûts de production. Et envisage l’édification d’un moulin Puget, peut-être en Camargue.
