1001 repas repense le restaurant scolaire

L’entreprise 1001 repas (650 salariés, 40,8 M€ de CA au 30 juin 2016) a fait le pari qu’elle pouvait réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective. Ses premières initiatives remontent à 2007, année durant laquelle le n° 8 de la restauration collective française a lancé la démarche Zéro-Gaspil' dans un établissement de Bourg-en-Bresse. « Dix ans plus tard, nous constatons que nous sommes passés de 167 grammes à moins de 20 grammes de déchets alimentaires par couvert et par jour », souligne Ronan de Dieuleveult, directeur marketing du groupe, intervenant le 16 mai dans un établissement scolaire du Pas-de-Calais.

En France, 59 des 359 clients du groupe se sont d’ores et déjà inscrits dans la démarche qui concerne 20 000 enfants (ils étaient onze restaurants scolaires voici trois ans).

Soixante exigences

Le groupe scolaire Sainte Thérèse-Saint François de Bouvigny-Boyeffles (62) a fait appel à la filiale Nord du groupe lyonnais durant l’été 2016 à l’occasion du changement de prestataire. Il a investi 27 000 euros dans l’adaptation de la cuisine (acquisition de matériels notamment) dont 8 000 euros consacrés au seul volet de la diminution des déchets alimentaires.

La démarche Zéro-Gaspil’permet de repenser totalement le principe du restaurant traditionnel. Elle reprend toutes les bonnes pratiques (certifiée par Bureau Veritas dès 2013) en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire que le groupe fondé en 1997 a traduit en soixante exigences regroupées en quatre thématiques. Les locaux (1001 repas bannit le terme cantine !) ont été réaménagés : disparition de la ligne de self et des files d’attente, suppression des plateaux et diminution de la vaisselle utilisée… « On a supprimé une des deux assiettes, ce qui oblige l’enfant à terminer son hors-d’œuvre avant d’aller se faire servir le plat chaud », témoigne François Dumolin, directeur de la filiale Nord.

Des résultats tangibles

Sur un plan général, quelles leçons à tirer ? Outre une augmentation de la consommation de fruits et légumes, de la diminution des frais de collecte des déchets et de la consommation d’eau, le groupe note l’augmentation de la fréquentation. La suppression de la ligne de self (le self-service est désormais réservé aux entrées et à la garniture du plat chaud) permet surtout aux enfants de passer plus de temps à table. Le personnel (8 personnes à Bouvigny) est passé en grande partie de la production à une présence en salle plus importante au moment du repas. « On laisse plus de liberté aux enfants, mais on les accompagne dans le respect de l’éducation alimentaire », souligne François Dumolin.

À Bouvigny, les résultats obtenus sont tangibles. Mesuré chaque jour, le poids de déchets est actuellement de 24 g/couvert/jour (pour 550 couverts/jour). « En outre, le nouveau système a entraîné la satisfaction des parents qui se posaient beaucoup de questions sur le système précédent. Il a surtout permis un système éducatif renforcé », explique-t-on du côté d’une direction qui constate un meilleur respect de la nourriture et surtout des équipes à la production de la part des élèves. « Car ils mettent des visages sur les personnes qui préparent les repas », déclare-t-il.

Des menus végétariens en test

1001 repas teste des menus végétariens sur la base des travaux de la start-up lyonnaise Ici & Là qui a lancé en 2014 des alternatives à la viande. « On a demandé à nos chefs de créer des menus selon ce concept », explique Ronan de Dieuleveult. Objectif de cette initiative baptisée « D’clic vert » ? Proposer à très court terme dans les restaurants candidats un menu sans viande par mois, puis de façon hebdomadaire dans un second temps. Lancée il y a deux ans dans six restaurants, la démarche est désormais adoptée régulièrement par quinze restaurants. En proposant moins souvent de la viande aux convives, cela permet aussi de proposer de la viande de qualité, vante 1001 repas.