Les produits élaborés sont-ils toujours moteurs de croissance ? 

Les achats des ménages en viande de boucherie (y compris les élaborés) se dégradent depuis plusieurs années. En 2023 sur un an, la baisse a atteint –3,9 % sur un an. Cette baisse des achats en volume s’est accompagnée d’une hausse des dépenses, +2,8 % selon les données de FranceAgriMer. Les produits élaborés, qui comptent pour 44 % des volumes contre 52 % en viandes fraîches, affichent, en moyenne, une certaine résistance en volume alors que les prix ont flambé.  

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Notons également que dans ce segment, les achats des ménages ont augmenté de trois points en 2023 comparé à 2019. Il s’agit de la hausse la plus significative qu’a observé FranceAgriMer. 

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Evolution des parts de marchés entre 2019 et 2023 pour chacune des grandes familles de produits carnés  

Le jambon de volaille à la conquête des ménages français  

Les bons résultats concernent essentiellement le jambon de volaille. Les achats des ménages ont augmenté (+7%) pour un prix moyen de 13,88 €/kg. Cette hausse peut s’expliquer par un prix moins élevé que celui du jambon cuit de porc (15,56 €/kg) et probablement des effets de substitution avec la charcuterie classique.  

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Toutefois, pour l’ensemble de la catégorie volaille et lapin, les ménages ont acheté moins d’élaborés (32 %) que de frais (68 %) en 2023 et les achats en élaborés, en volume ont affiché un petit recul (-1,4 %) comparé à 2022. “Ce segment fortement plébiscité avant l’inflation connaît une baisse de consommation depuis lors”. Au cours de l’année 2023, le prix moyen a augmenté de 9,5 % pour atteindre 12,6 €/kg par rapport à 2022. Résultat, les achats des ménages ont décroché sur un an, même en pané frais, produit le plus acheté de la catégorie. 

Rattrapage des prix en charcuterie de porc  

Les achats des ménages sont aussi en baisse en charcuterie de porc. Au sein de ce segment, l’année 2023 a marqué un rattrapage. Les prix ont augmenté de 9,5 % sur un an, après une année 2022 caractérisée par une hausse modérée (+3 %). La hausse de 2023 a entraîné un recul des achats en volumes de 2,2 %. 

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Quasi-maintien des achats en valeur en boucherie élaboré 

En viande de boucherie élaborés, la hausse des dépenses des ménages est particulièrement marquée (+7,4 %) contre une stabilité (+0,2 %) hors élaborés. En élaborés, la hausse s’accompagne d’une baisse mesurée des achats (-1,8 %) contre un repli plus significatif hors élaborés (-4,9 %).