« Le cheval de Troie de la bio au restaurant c’est la rentabilité ! » insiste l'Agence Bio

La restauration hors domicile représente aujourd’hui un repas sur cinq et près de 35 % du volume des dépenses alimentaires des Français, une part en hausse de 7,3 points entre 1990 et 2024. Pourtant, le bio y occupe encore une place marginale. « Aujourd’hui, moins de 200 restaurants commerciaux sont certifiés bio en France. » évoque Jean Verdier, co-président de l’Agence Bio au cours d’une conférence. C’est seulement 0,1% des restaurants commerciaux sur les 205 000 établissements qu’en compte la France. En restauration collective, les produits bio ne pèsent que 5,2 % des approvisionnements des 80 000 cantines françaises, loin de l’objectif de 20 % fixé par la Loi Égalim. Au total, la restauration ne représente que 8 % des débouchés du bio.

Pourtant, le potentiel est réel car, selon le baromètre 2025 du bio réalisé par l’Agence Bio, 71 % des Français souhaitent davantage de produits bio à la carte.

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« Cuisinons Plus Bio » un programme pour plus de bio en RHD

Pour accélérer le mouvement, l’Agence Bio a lancé en 2023, avec le soutien financier de l’Union européenne, le programme « Cuisinons Plus Bio ». L’objectif étant de mettre davantage de produits bio dans les assiettes, en restauration commerciale comme collective.  « Cette campagne de communication en bio est la première qui s’adresse à la cible des restaurateurs » indique Laura Faujour, coordinatrice programme de promotion européen de l’Agence Bio. Trois ans plus tard, le programme a permis de fédérer près de 100 chefs et professionnels, issus d’univers très variés : maisons étoilées, restauration collective, street food, chaînes de distributions engagées. L’UE a d’ailleurs renouvelé son soutien au projet avec un financement à hauteur de 2,1 millions d’euros pour prolonger le programme sur 2026 à 2028.

Les enseignements pour plus de bio en restauration

Parmi les enseignements apportés par l’étude on compte la nécessité de lutter contre les idées reçues persistantes sur le bio.  « Non, le bio n’est pas toujours plus cher ou venu de loin et oui, il est toujours contrôlé » dénonce Laura Faujour. 

« Il y’a beaucoup de méconnaissance du label bio chez les restaurateurs, mais aussi de son cahier de charge de ses garanties. » ajoute Jean Verdier.

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Bio et rentabilité au restaurant 

 « Le cheval de Troie du bio au restaurant, c’est la rentabilité » indique Freddy Thiburce, de l’Agence Bio. Les professionnels confirment que le maintien de la rentabilité est la clé pour une meilleure implantation en RHD du bio.  

Pour ce faire, le modèle gagnant repose sur un approvisionnement en matières premières bio maîtrisé. « Il ne suffit pas de substituer un produit non bio à son équivalent bio, pour rester rentable. » indique Freddy Thiburce. Selon ce dernier, le mieux c’est d’introduire progressivement les ingrédients bio aux recettes. « Il faut également travailler pour réduire le gaspillage, adapter les portions, réduire la carte, laisser la place à la saisonnalité en faisant des plats modulables de type salade de saisons ou pavlova, qui pourraient être agrémentés des produits disponibles sur le moment à des prix attractifs » cite ce dernier.  Il faudrait aussi « végétaliser davantage les plats » sans nuire à l’équilibre protéique. Renforcer la créativité culinaire et travailler plus des pièces moins nobles contribueraient également à améliorer les marges tout en augmentant la part de bio. 

L’enjeu de la distribution pour un meilleur prix des produits bio 

« Il faut rétablir la vérité sur le juste prix du bio ! » s’agace Freddy Thiburce.

Sur le terrain, certains chefs pointent des écarts spectaculaires sur les prix en bio. L’un d’eux situé à Lyon témoigne : « Le poireau bio se vend à 5,50 € le kilo contre 1,20 € en conventionnel. On retrouve le même différentiel sur les pommes de terre : 0,90 € contre 3,80 € en bio. » « La différence est énorme, c’est quatre fois plus », déplore-t-il.

D’après un grossiste spécialisé en bio, ce constat est généralement observé auprès des distributeurs généralistes qui proposent une offre bio. « Lorsqu’un acteur conventionnel intègre une gamme bio, les marges peuvent s’accumuler en raison d’un empilement d’intermédiaires dans le sourcing .» souligne le gérant de Trouvailles et Terroirs. Des écarts qui pourraient être gommés par davantage de concurrence sur la distribution de produits bio.

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La pédagogie une autre clé pour davantage de bio en restauration 

« Augmenter le bio au restaurant nécessite plus de pédagogie sur le sujet, d’aller dans les écoles de cuisine afin de toucher les chefs de demain »   indique Freddy Thiburce. Le renouvellement générationnel est à tenir en compte pour poursuivre les efforts de démocratisation du bio en restauration.

La pédagogie est également de mise auprès de la clientèle des restaurants. Selon l’étude beaucoup de restaurateurs valorisent encore peu leurs efforts de démarches bio dans leurs créations culinaires. Or la dimension narrative du travail avec les produits bio constitue un levier important pour sensibiliser les consommateurs.

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