La restauration hors foyer n’a toujours pas récupéré en 2023, en volume, son niveau d’avant la pandémie, de 2019. Avec un indice de récupération des prestations estimé, par Gira Foodservice (Circana)pour le Cniel 1 , à 95,2 % dans son ensemble, et même seulement 92,8 % pour la restauration commerciale, elle reste en retard en volume même si, en valeur, inflation oblige, le chiffre d’affaires affiche un indice de récupération de 106 %.
Produits laitiers en restauration, recul en volume mais pas en valeur
En 2023, le marché des produits laitiers en restauration hors foyer a reculé de 1,68 % en volume mais la forte inflation a tiré le chiffre d’affaires qui progresse de 15 % sur la période. En valeur, la récupération post-Covid est donc « largement actée » écrit Gira Foodservice , avec un bond de +32,02 % depuis 2019, pour atteindre un plus haut historique, même si en volume on assiste à un recul de 4,04 % sur ces années.
Valorisation du marché des produits laitiers en RHF sur 10 ans
Un recul lié à des nouvelles pratiques
Mais pour Gira Foodservice la baisse observée sur les volumes, s’explique par une évolution des modes de consommation. Ainsi le fromage est tiré par la pizza et les burgers et ses volumes dépassent ceux de 2019, mais recule tout de même de 1 % en volume entre 2022 et 2023. Le lait perd 2 % en volume, comme l’ultra-frais. Seuls les volumes de beurre progressent, de 1 %. A noter la bonne performance en volume des sauces salées et des crèmes UHT sucrées.
Les commandes des clients évoluent, les choix des restaurateurs aussi
L’effet de l’inflation se traduit dans les choix des clients, menus ou formules plutôt que la carte, baisse de la consommation d’entrées et/ou desserts, baisse de la consommation de boissons notamment. Du côté des restaurateurs, l’étude fait ressortir trois stratégies. En premier lieu, les changements de carte, pour intégrer des produits moins couteux, un geste adopté par la moitié des restaurateurs, tout comme la création de formule prix mini. Enfin un tiers des restaurateurs confesse avoir réduit les quantités dans les assiettes.
1 : Source: Enquête GIRA Foodservice auprès des chaînes de restauration commerciale -échantillon représentatif de 5 500 établissements
