Hygiène de chai : « Il est possible d’économiser 50 à 60 % d’eau lors du rinçage », Pascal Poupault, de l’IFV

 

La moyenne pondérée des données dont nous disposons (Languedoc, Bourgogne, …) se situe à environ 2 litres d’eau par litre de vin produit, et à 4 litres en moyenne médiane. Il y a un facteur structure important, qui fait qu’un gros domaine a une moyenne moins élevée ramenée au litre de vin produit. Car que l’on traite 100 ou 1 000 hl dans la journée, il faut laver le pressoir tous les jours de la même façon.

 

C’est très satisfaisant quand on arrive à 1 litre d’eau pour 1 litre de vin produit : on le voit fréquemment dans des grosses structures. Pour des structures moyennes, on a une marge de progression par rapport aux 4 litres annoncés.

Selon nos mesures, les opérations d’hygiène des outils de réception de vendange consomment environ 40-50 litres d'eau par tonne (l/t) de raisin. Le convoyage (tapis élévateur) nécessite 60 à 80 l/t, l’égrappage-foulage entre 30 et 70 l/t. Les cuves emploient 0,3 à 1,5 l/hl, les pompes et canalisations 0,2 à 3 l/hl. Les filtres à alluvionnage et la mise en bouteille sont particulièrement consommateurs avec respectivement 2 à 3 l/hl et 0,6 litre par bouteille.

Avant de songer à la diminuer, il faut connaître sa consommation en eau et identifier les postes les plus gloutons, qui varient notamment selon les matériaux des contenants (bois, inox, grès, verre, etc.). Ensuite, le principe général est d’intervenir le plus rapidement possible. Cela signifie qu’il faut bien nettoyer-désinfecter le matériel dès que l’on a fini de l’utiliser, afin de limiter les phénomènes d’encrassement. Car le temps joue en faveur de l’adhésion. Plus le temps passe, plus des biofilms se créent, qui sont difficiles à éradiquer et c’est comme cela que, derrière, les contaminations croisées se produisent.

L’emploi d’un conductimètre lors du rinçage est un vrai plus. Il permet de trouver le bon équilibre entre rinçage insuffisant et trop long. Il mesure la conductivité de l’eau de rinçage durant toute la procédure. On peut facilement économiser 50 à 60 % des eaux de rinçage. Car dans nos essais, nous avons mis en évidence que lors d’un rinçage à l’eau chaude ou d’une désinfection, l’eau est « propre » au bout de seulement 60 secondes ! Dans le cas d’un nettoyage simple, la conductivité de l’eau de rinçage tombe à 1 141 µS/cm au bout de 90 secondes, 1 124 µS/cm au bout de 120 secondes, 1 123 µS/cm au bout de 150 secondes et 1 120 µS/cm (qui est la conductivité de l’eau en sortie de robinet) au bout de 180 secondes.

Enfin, il faut évidemment traquer les fuites, que ce soit au niveau des robinets, des points de jonction avec les cannes, le Kärcher, etc. Cela permet d’économiser quelques mètres cubes par an. Il y a aussi des tolérances au niveau du nettoyage du sol : il est possible d’employer de l’eau légèrement souillée, ce qui diminue mécaniquement la consommation d’eau potable.

Les canons à mousse donnent de très bons résultats. Ils permettent en outre d’atteindre des zones difficilement atteignables autrement. Mais il faut veiller à avoir une bonne consistance de mousse. Elle doit rester au contact de la surface durant 15 à 20 minutes.

Le nettoyage en place est également une bonne option. On programme un cycle de nettoyage et tout est automatisé. Le système peut fonctionner de nuit, et évite de gaspiller de l’eau. C’est un outil adapté aux circuits fermés, aux cuves et canalisations.

Enfin, la moyenne pression (à distinguer de la haute pression de type Kärcher) fonctionne très bien.

Je ne recommande pas l’emploi du Kärcher. Souvent, l’eau sous pression ne fait que déplacer les souillures au lieu de les éliminer. Par ailleurs, on voit encore trop de nettoyages-désinfections à l’eau froide. Il faut, si possible, privilégier l’eau chaude.

Nous planchons sur la réutilisation des eaux de rinçage. L’idée serait de réemployer celles de fin de rinçage qui sont très peu souillées, pour prélaver d’autres matériels. Par exemple, on pourrait conserver les eaux de fin de lavage de pressoir, qui n’ont qu’un peu de sucre, pour prélaver le pressoir le lendemain soir. Cela impliquerait d’avoir toute une logistique pour stocker cette eau. Mais à l’heure actuelle, la réglementation interdit cela sur tous les matériels et matériaux en contact avec le produit alimentaire. Le ministre de l'Agriculture nous demande de démontrer l’absence d’impact de ce mode opératoire sur le produit. Nous y travaillons.