Il en va de l’hygiène des chais comme de la lessive : la qualité de l’eau influe sur l’efficacité du nettoyage. « Le premier paramètre à prendre en compte est la dureté de l’eau, c’est-à-dire sa teneur en calcium et en magnésium, explique Francesco Dragotto, manager Food and detergency chez AEB-Group. Les ions minéraux vont se combiner avec des souillures comme les tanins et gêner leur détachement ou leur solubilisation lors du nettoyage. En plus, ils diminuent les propriétés détergentes de certains nettoyants tensio-actifs. » En bref : plus l’eau est dure, moins elle nettoie.