Conservation des fruits : l’outil Qua’dens® ouvre de nouvelles perspectives

Initié en 2017, le projet de recherche Qua’dens^® (*) vise à mettre au point une technologie de tri non destructive des fruits en ligne selon leur niveau de maturité. « La maturité des fruits est difficile à évaluer, ce qui entraîne une grande variabilité dans le circuit commercial, souligne Sébastien Lurol, du CTIFL lors des Rencontres techniques Conservation et logistique en début d’année.

Il est donc apparu nécessaire de fournir aux opérateurs des outils permettant de mieux gérer la maturité des lots. L’objet de Qua’dens^® est de développer une technique non destructive de mesure de la densité, critère connu comme étant un bon descripteur précoce du stade de maturité et de la qualité physiologique des fruits. La solution Qua’dens^® comportera une machine industrielle de tri en ligne des fruits et des services associés, notamment de la formation pour permettre aux opérateurs de s’approprier la technique. » Trois espèces « modèles » ont été étudiées, la pêche, le kiwi et la mangue, pour lesquelles les chercheurs espèrent développer une solution industrielle rapidement.

Pas de phase d'étalonnage importante

Des travaux sont menés aussi sur la poire, la pomme, l’abricot, le melon et l’ananas pour évaluer le potentiel de la technologie sur d’autres espèces. « L’intérêt de cette technologie est qu’elle ne nécessite pas de phase d’étalonnage importante, ce qui facilitera sa mise en œuvre », précise Sébastien Lurol. Actuellement, l’évaluation post-récolte des fruits se fait sur des lots de vrac, dont la moyenne, évaluée à partir d’échantillons, ne traduit pas toujours le niveau réel de variabilité du lot. L’objectif est de les trier en petits lots plus homogènes pouvant être gérés séparément dans le circuit commercial.

« L’avantage du critère densité est qu’il est très précoce et permet de trier des fruits « verts matures » mais non mûrs, explique Sébastien Lurol. Qua’dens^® se positionne au niveau de la chaîne de tri des fruits. Il est alors possible d’avoir une gestion différenciée de lots de fruits homogènes en maturité, soit la commercialisation directe, soit le passage en conservation ou affinage, voire envisager d’autres voies de valorisation comme la transformation. En amont, Qua’dens^® permettra aussi de conseiller les producteurs pour notamment éviter les fruits en sous-maturité. »

Finalisation de l’outil

De nombreux résultats ont déjà été obtenus dans le cadre du projet. Des mesures de densité ont été réalisées soit par la poussée d’Archimède, méthode de référence, soit à l’aide d’un prototype développé dans le cadre de Qua’dens^®. Les fruits ont été répartis en plusieurs classes de densité et de multiples analyses physico-chimiques ont été réalisées sur chaque classe. Les analyses sur plusieurs espèces ont montré que l’indice réfractométrique et les teneurs en matière sèche, sucres, vitamine C, polyphénols et arômes sont très liés à la densité, résultat confirmé sur nectarine et sur mangue par l’analyse sensorielle.

Des poires Williams triées à la récolte en trois classes de densité, puis placées plusieurs mois en conservation, ont ainsi été analysées, ce qui a permis de montrer le lien entre la densité et l’indice réfractométrique, celui-ci augmentant avec la densité et dans le temps. Un effet du tri à la densité sur l’évolution de la fermeté a également été observé sur la poire et sur d’autres fruits. « On peut donc imaginer des améliorations dans la gestion de l’affinage grâce à des lots triés selon leur densité », estime Sébastien Lurol.

Phase de finalisation de l'outil de tri

Et comme attendu, les essais ont confirmé que le tri à la densité réduit la variabilité des lots. « L’équipementier est actuellement en phase de finalisation de l’outil de tri, précise Sébastien Lurol. Il restera à l’adapter aux différentes espèces, à identifier si possible des seuils de densité pour le tri et à valider l’intérêt du tri sur des lots commerciaux chez des opérateurs intéressés. Qua’dens^® ouvre de nombreuses perspectives, à la fois pour les opérateurs, pour une meilleure gestion de la qualité, mais aussi pour la recherche. »