Le mode de conservation impacte la qualité des prunes

La conservation des prunes américano-japonaises est un des enjeux de la filière afin de fluidifier l’écoulement des récoltes. Mais chaque système de conservation influe de façon différente sur l’évolution de la qualité des fruits. Conservées en froid normal, les prunes ont tendance à perdre en fermeté et en acidité et leur chair peut devenir vitreuse ou brunir. Le Cefel (Tarn-et-Garonne) a testé quatre modes de conservation sur différentes variétés à potentiel de conservation variable : faible, moyen ou élevé . L’atmosphère contrôlée (AC) à 2-3 % d’O₂ et maximum 3 % de CO₂ permet un meilleur maintien des prunes américano-japonaises.

Elle permet de prolonger d’une petite semaine la conservation par rapport au froid normal des variétés à faible potentiel de conservation et de deux semaines celles à fort potentiel. Cette durée est variable selon la variété et la date de récolte. Leur fermeté est notamment améliorée. L’AC permet aussi de réduire le pourcentage de fruits atteints de chair vitreuse en sortie de chambre froide sur Grenadine et Ruby Star, deux variétés à faible potentiel de stockage. Une tendance qui s’observe aussi sur les variétés à fort potentiel. « Ces conclusions sont à tempérer, car les résultats sont irréguliers en fonction des variétés et des années », souligne Ghislaine Monteils, expérimentatrice au Cefel, lors des rencontres techniques conservation et logistique, organisées en début d’année par le CTIFL.

Attention, sur Ruby Star, l’évolution de la chair est rapide après un retour à température ambiante. Sur les variétés à fort potentiel, l’AC joue sur l’acidité avec de 1 à 2 meq/100 ml de plus lorsqu’elles sont conservées en AC par rapport au froid normal. « Un aspect qui peut être pénalisant pour certaines variétés déjà très acides », fait remarquer l’expérimentatrice. Aucune influence de l’AC sur le taux de sucre et les pourritures des fruits n’a été observée. L’ajout d’une élimination de l’éthylène joue peu sur ces observations avec des résultats trop variables pour conclure sur l’intérêt de cette technique.

SmartFresh et HD Cold

Le traitement des prunes au SmartFresh quatre à cinq jours après la récolte a aussi été testé pour améliorer la conservation. L’augmentation de la durée de conservation est équivalente au gain obtenu avec l’AC. La fermeté des fruits est maintenue, l’acidité est plus élevée que celle des fruits non traités, les défauts de chair vitreuse ou de brunissement interne sont limités ou enrayés. L’évolution des fruits après sortie de chambre froide est moindre avec un traitement au SmartFresh qu’avec l’AC. « Les taux de fruits atteints de chair vitreuse quatre jours après la sortie du frigo étaient inférieurs à 10 % pour ceux traités au SmartFresh contre plus de 20 % pour ceux stockés en AC sur les variétés Grenadine et Ruby Sun, continue Ghislaine Monteils. Sur certaines variétés à fort potentiel, nous avons aussi constaté une augmentation du taux de sucre. »

Enfin le système de chambre froide HD Cold est aussi expérimenté. Il s’agit d’une chambre froide avec un taux d’humidité supérieur à 95 % sans humidificateur et dégivrage. « Les résultats de la première année d’essai montrent une fermeté des fruits plus élevée avec ce système par rapport au froid normal, pas d’effet net sur l’acidité et un taux de sucre inférieur avec le système HD Cold sur certaines variétés », résume la technicienne. Concernant les défauts : le taux de fruits pourris est voisin entre une conservation avec HD Cold et en froid normal classique. Le taux de fruits atteints de chair vitreuse ou brunie est voisin pour les variétés à faible potentiel et inférieur avec un stockage HD Cold pour celles à potentiel moyen.