La poire se conserve plus longtemps sous taux d’oxygène extrêmement bas

La capacité à conserver plusieurs mois des poires de qualité est un des enjeux de la relance de la filière poire en France. Les méthodes de stockage en atmosphère contrôlée (AC, 3 % d’O₂ et de CO₂) et sous très basses teneurs en oxygène (XLO, 1 % d’O₂ et de CO₂), déjà utilisées sur pomme, sont testées depuis quelques années sur poire. « La poire à la récolte n’est souvent pas consommable. Elle a besoin de passer par une étape de froid à -1°C afin que sa maturation se déclenche », rappelait Vincent Mathieu-Hurtiger lors des rencontres techniques conservation et logistique de février dernier.

Pas de poires abîmées après quatre mois de conservation en XLO

Les tests réalisés sur la variété Guyot montrent que sa conservation en XLO permet de réduire le pourcentage de fruits avec défauts, tout en assurant une bonne maturité après cinq jours d’affinage. Les défauts observés après conservation et après la mise en affinage sont des problèmes d’échaudure ou de blettissement. Conservés jusqu’en décembre en XLO, le taux de fruits sains est de 100 % en sortie d’affinage et supérieur à 70 % cinq jours après. En froid normal, seulement 10 % des fruits sont indemnes de défauts en sortie d’affinage. Ils sont tous touchés cinq jours après leur sortie.

Conservés en AC, le taux de fruits sains est intermédiaire : 84 % de fruits sains en sortie de conservation, mais seulement 28 % cinq jours après. « En sortie d’AC ou de XLO, les poires sont vertes, mais elles obtiennent une belle couleur jaune au bout de cinq jours avec peu de défauts », fait remarquer le spécialiste du CTIFL. A contrario, les poires conservées en froid normal ont déjà des taches et parfois le bout vert en sortie de frigo. Les défauts évoluent ensuite assez vite en pourcentage et en intensité. Par ailleurs, la fermeté diminue très rapidement à 1 kg/cm² quel que soit le mode de conservation après cinq jours d’affinage.

Chute de la fermeté après deux mois en froid normal

La conservation en XLO est aussi probante sur la variété de poire Williams. « En froid normal, les poires Williams ne se conservent pas plus de trois mois, détaille Vincent Mathieu-Hurtiger. Dans nos essais, dès trois mois, un taux de plus de 20 % d’échaudure a été observé sur les lots les plus mûrs. Les mêmes lots en XLO ne présentent pas ces défauts et ce jusqu’à sept à huit mois après récolte. » Comme pour Guyot, les fruits sortis de XLO sont verts mais leur couleur évolue vers le jaune et présentent peu de défauts après cinq jours.

La conservation en XLO préserve aussi la fermeté des poires. Entre une sortie en novembre et une sortie en avril, la fermeté après conservation n’a diminué que de 1 kg/cm² pour les poires en XLO. Pour celles conservées en froid normal, la fermeté chute de 2 kg/cm² en deux mois. « En revanche, on constate que plus la durée de conservation en XLO est longue, plus les poires à J+5 sont fermes », note l’ingénieur. Pour pallier un risque de fruits trop durs, la durée et les conditions d’affinage seraient alors à adapter à la durée de stockage .