Charcuterie : le sans nitrite continue de décoller
La France se distingue en Europe par la diversité et la spécificité de son offre en charcuteries. Face aux attentes croissantes des consommateurs en matière de nutrition et de naturalité, le secteur de la charcuterie s’adapte en réduisant les additifs et notamment le taux de nitrite.
La France se distingue en Europe par la diversité et la spécificité de son offre en charcuteries. Face aux attentes croissantes des consommateurs en matière de nutrition et de naturalité, le secteur de la charcuterie s’adapte en réduisant les additifs et notamment le taux de nitrite.
« Les charcutiers français sont les seuls en Europe à garantir une teneur en nitrites inférieure de 20 % aux normes européennes », s’enthousiasmait Philippe Bizien, lors de l’assemblée générale d’Inaporc. La France et le Danemark sont les pays avec les teneurs maximales les plus faibles d’Europe.
Les charcutiers se sont mobilisés dès 2016 pour réduire de 20% les teneurs maximales de nitrites dans les charcuteries, par rapport à la réglementation en vigueur.
De nouvelles normes européennes sur les seuils en nitrite rentreront en vigueur en octobre 2025. La Fict rapporte que les teneurs maximales françaises restent en moyenne 20% inférieures à ces nouvelles normes.
Un engagement renforcé des charcutiers pour réduire le nitrite
Lors d’une visite du site de production de Chedeville, détenu par le groupe Poppy, le dirigeant Laurent Polivet affirmait la volonté du groupe Poppy de réduire les doses utilisées en nitrite : « Nous avons diminué d’un tiers notre taux d’incorporation de sels nitrités, passant de 22 % à 15 % ».
Christiane Lambert, présidente de la Fict, indiquait également « le premier objectif reste de ne pas nuire. Nous voulons des produits français bons, sains et conformes aux codes des usages de la charcuterie ».
Nous voulons des produits français bons, sains et conformes aux codes des usages de la charcuterie
Mais Laurent Polivet argumente « le nitrite est nécessaire pour pouvoir manger son jambon sur une semaine sans tomber malade ». Pour autant, les gammes sans nitrites continuent de s’étoffer (Brocéliande, Montagne Noire, Hervé Bazin, Aoste et dorénavant des MDD…).
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Un marché du sans nitrite en croissance
De plus en plus démocratisées auprès des consommateurs français, les charcuteries sans nitrites enregistrent une hausse des volumes de +7 % sur un an (charcuterie conservation sans nitrite, CAM P2 2025, Nielsen). Elles représentaient déjà en 2022, 6 % des charcuteries produites en France. Introduites il y a sept ans par Herta, qui détient aujourd’hui 45 % de ce marché en grande distribution, ces références gagnent en visibilité. Le développement de nouvelles recettes se poursuit, bien que freiné par des coûts de recherche et développement encore élevés.
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Comment évolue la composition nutritionnelle des charcuteries ?
Au-delà des nitrites, l’ensemble de la profession a choisi d’améliorer les recettes afin de réduire la quantité des ingrédients problématiques niveau santé. Selon l’Observatoire de la qualité de l’alimentation (OQALI), entre 2013 et 2020, les charcuteries françaises ont enregistré les évolutions suivantes :
- -4 % de teneur en sel
- -6 % de matières grasses
- -5 % d’acides gras saturés
- +1 % de protéines
En parallèle, le nombre d’additifs autorisés dans le Code des usages de la charcuterie a été réduit de 50 % en 2023, signe d’une volonté de simplification des recettes.
La production de charcuteries en France atteint 1,22 million de tonnes, pour un chiffre d’affaires de 9,6 milliards d’euros. 82 % de la matière première utilisée en charcuteries est du porc.
99,7% des foyers français sont acheteurs de charcuteries. Parmi eux, une moitié aimerait plus de disponibilités en charcuteries sans nitrites, avec moins d’additifs et de sels. A noter qu’en 2024, 1/5 des ventes en grande distribution étaient des charcuteries étrangères provenant en majorité d’Espagne, d’Italie, pays moins disant sur les additifs.
