Projet BioViandes : « On a mis en lumière la complémentarité des circuits commerciaux »

Le projet BioViandes Massif central lancé en 2018 s’est achevé cette année. Ce large collectif d’acteurs a travaillé avec pour objectif le développement de filières durables valorisant l’herbe et contribuant au développement local.

« Ce qui a été innovant dans ce projet, c’est qu’il s’agissait d’une approche globale depuis la ferme jusqu’à l’assiette pour voir les leviers et les freins de la valorisation de la viande bio à tous les niveaux : sur la ferme, au cours de la conversion, jusqu’aux stratégies de commercialisation et aux attentes des consommateurs », explique Anne Haegelin de la Fédération régionale des producteurs bio d’Auvergne-Rhône-Alpes.

L’étude montre que les fermes ayant un degré de valorisation de l’herbe élevé présentent un bon niveau de revenu et répondent aux enjeux de durabilité. Autre constat : la qualité des carcasses produites est en adéquation avec la demande. « Mais tous les produits ne rencontrent pas forcément leur marché, donc il faut travailler l’articulation entre l’amont et l’aval pour répartir les bons morceaux vers les bonnes cibles », relève Anne Haegelin. Alors que le steak haché est la viande la plus plébiscitée en bio, différents circuits de commercialisation ont été enquêtés, l’objectif étant d’identifier les besoins des distributeurs et la place des circuits courts.

Dans les GMS, l’offre en viande bio locale en libre-service -elle est inexistante au rayon traditionnel- ne semble pas souvent la priorité, essentiellement pour des raisons de prix. Il y a en revanche des perspectives en restauration collective, même si le surcoût lié à l’achat de viande bio reste le premier frein à son introduction régulière dans les menus. « Le cadre réglementaire de la loi Egalim 2 est favorable avec l’objectif d’atteindre 20 % de produits bio, rappelle Anne Haegelin. Mais après, le résultat dépend aussi d’une volonté politique et des modes de passation des marchés. »

Le potentiel de développement se trouve aussi dans les magasins bio spécialisés, « mais il manque une offre de produits locaux sous vide avec un emballage attractif », précise Bastien Boissonnier du cluster Bio Auvergne-Rhône-Alpes. Concernant les circuits de proximité (bouchers, restaurateurs), il y a une très grosse attente au niveau de la qualité de finition et de la qualité organoleptique, le bio est « un plus » et le circuit court fonctionne souvent sur une relation de confiance. La vente directe, quand elle est possible, est un levier qui permet aux éleveurs de trouver le meilleur équilibre matière, notamment lorsqu’ils travaillent avec différentes cibles, RHD par exemple.

« L’autre innovation de ce projet, c’est d’avoir mis en lumière la complémentarité des circuits entre eux, une donnée qui avait été peu expertisée jusqu’à présent », souligne Anne Haegelin. Dans tous les cas, les opérateurs enquêtés ont tous souligné l’importance de renforcer la communication et la sensibilisation : de nombreux consommateurs ne connaissent pas les avantages de la viande bio. « Il faut qu’ils comprennent l’intérêt d’acheter bio », résume Bastien Boissonnier.