« Lorsque le premier confinement lié à la Covid-19 a été mis en place en mars 2020, nous avons été assaillis par de nombreux coups de téléphone. Les éleveurs souhaitent connaître les différentes solutions de report possibles », soulignent Valérie Beroulle et Sylvie Morge, respectivement technicienne au sein du syndicat caprin de la Drôme et technicienne produits laitiers à la Chambre d’agriculture de l’Ardèche. On peut opter pour la congélation, le report au froid sous vide, le report au froid des fromages, le report au froid sous atmosphère modifiée ou absorbeurs d’oxygène, le ralentissement de l’affinage des fromages, la fabrication de fromages lactiques de gros format ou encore la diversification. Autant de techniques qui permettent ainsi de faire correspondre la production aux débouchés.
« Cette question peut aussi se poser lorsque l’on est bloqué par la neige et que l’on ne peut pas se rendre au marché ou assurer des livraisons. C’est pourquoi plusieurs partenaires ont décidé, ces derniers mois, de rassembler tous ces conseils sur une fiche technique », notent-elles. Voilà donc pourquoi les rencontres du fromage fermier des Alpes du nord sont revenues sur ces techniques, à la fois pour les lactiques et les pâtes pressées non cuites (PPNC), à l’occasion de la première édition qui s’est tenue le 9 décembre à La Motte-Servolex, en Savoie.
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Il faut dire que les gestes ne seront pas forcément les mêmes selon les technologies et il faut avoir le matériel adéquat. Prenons par exemple le cas de la congélation. Différentes étapes clés sont en effet à respecter, il faut notamment veiller à la texture des fromages mais aussi au développement potentiel des microflores indésirables à la décongélation. « Pour les lactiques, il faut que le caillé soit sans défaut technique, l’égouttage doit être suffisant, etc. Quand les fromages sont issus de caillé congelé, il est préférable de les consommer affinés », précise Valérie Beroulle.
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Autre technologie, autre exemple : le report au froid de fromages à PPNC. « Il faut conditionner des fromages secs en surface, couvrir et protéger les fromages de la dessiccation (sans les emballer dans un papier étanche), surveiller l’évolution visuellement, etc. La température doit être de 2 degrés en chambre froide. »
La fiche « Les producteurs laitiers fermiers face au Coronavirus – quelles solutions pour reporter les fromages et les produits laitiers » est à retrouver sur le site internet de l’Institut de l’élevage. Le document est présenté par famille technologique (lactiques, pâtes pressées, pâtes molles et produits frais) et par moyen de report. Attention, pour les produits sous AOP, il convient de vérifier si les moyens de report sont conformes au cahier des charges. La mise en place de ces nouvelles pratiques conduit par ailleurs à réviser le plan de maîtrise sanitaire.
