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Maîtriser la température de caillage pour une acidification des fromages lactiques de brebis réussie

Tous les fromagers fermiers connaissent ce sentiment d’inquiétude en arrivant en fromagerie pour observer leur caillé lactique : est-il réussi ? Entre autres paramètres, le processus d’acidification doit être bien maîtrisé pour éviter les accidents de fabrication.

Les fromages à pâte molle à base de lait de brebis ont progressé de 13,1 % en volume entre 2018 et 2019.
© Bérenger Morel

« Il est parfois difficile de maintenir une température de caillage stable, par exemple au printemps, lorsque les nuits sont froides et les jours plus chauds », explique Coline Sabik, conseillère technologie à Actalia. Il s’agit pourtant d’un des paramètres clés de l’acidification et de la réussite des fromages lactiques, parfois mal maîtrisé faute d’équipements ou d’équipements mal adaptés. Trop chaud ? Il y a un risque de caillé « digéré ». Trop froid ? Le lactosérum est alors peu acidifiant et des bactéries indésirables pourraient se développer. Par ailleurs, le caillage à froid entraîne des fromages plus humides.

La régulation de la température de caillage est fortement conseillée pour les producteurs ayant des difficultés pour maîtriser leur vitesse d’acidification et la pratique du repiquage du lactosérum.

L’acidification est également une étape importante pour le développement des composés aromatiques du futur fromage. Un processus à bien maîtriser donc.

Trois températures de caillage ont été testées par les équipes Actalia de Carmejane, afin de simuler les différentes fluctuations des saisons : 18, 20 et 26 °C dans des conditions de fabrication identiques : mêmes lait, opérateur et jour de fabrication. Au total, quatre répétitions sur du lait de chèvre ont été réalisées.

Ni trop chaud, ni trop froid

 

 
La température a un fort impact sur la vitesse maximale d’acidification. Plus la température de caillage est chaude, plus la vitesse maximale d’acidification est rapide.
La température a un fort impact sur la vitesse maximale d’acidification. Plus la température de caillage est chaude, plus la vitesse maximale d’acidification est rapide. © Actalia

 

« La température de caillage a un réel impact sur la cinétique d’acidification, résume Coline Sabik. L’augmentation de la température permet de réduire son temps de démarrage et qu’elle soit plus rapide. À la clé, un lactosérum plus riche en flore acidifiante avec un meilleur pouvoir d’acidification et une réduction de l’implantation de la flore indésirable. En effet, les caillés les plus riches en flore indésirable sont issus des cuves caillées à basse température (18°C), ce sont également ces cuves qui ont un démarrage de l’acidification la plus lente. Il n’y a pas d’écarts observés sur les cuves caillées à 20 et 26°C. Le démarrage de l’acidification est plus rapide à 26°C, mais les bactéries indésirables ont un développement rapide à cette température. »

L’acidification plus rapide s’accompagne également de fromages moins humides au stade du démoulage. 

« Si les problèmes de caillage et d’acidification persistent, il ne faut pas hésiter à contacter un technicien fromager pour un accompagnement », conseille Coline Sabik en conclusion.

Côté biblio

Afin de déterminer l’impact réel de la température sur l’acidification, l’égouttage et la qualité des fromages lactiques, une étude a été réalisée par Actalia-centre de Carmejane, en partenariat avec la Maison régionale de l’élevage, durant l’été 2019. Ce projet, baptisé Thermotique, a bénéficié du soutien financier du Conseil régional Paca et du Fonds national d’aménagement et de développement du territoire (FNADT/CIMA) et présenté lors des 11es rencontres du fromager fermier de Carmejane le 19 octobre 2021.

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