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Vinification : mieux vaut coller et soutirer par beau temps

Optimiser la précipitation des matières solides ou limiter la dissolution d’oxygène dans le vin sont des opérations qui peuvent être facilitées par la météo. Témoignages.

Certaines opérations, telles que le collage, se déroulent mieux lorsqu'elles sont effectuées par beau temps.
© Réussir SA

Si c’est un critère bien connu et pris en compte dans le domaine cidricole, où le soutirage s’effectue toujours par temps clair et calme avec haute pression, l’influence de cette dernière et des conditions atmosphériques est souvent négligée dans les chais vinicoles. Pourtant, plus la pression est haute, et plus la séparation des diverses phases (liquide et solide) sera efficace. Mais qui dit haute pression, dit aussi dissolution d’oxygène plus importante. En fonction des objectifs de vinification, chacun trouvera donc son équilibre.

Des lies plus compactes et collées au fond par haute pression

Ainsi, au domaine Ponsot, à Morey-Saint-Denis, en Côte-d’Or, « les soutirages et mises sont toujours effectués en lune descendante et par haute pression atmosphérique », peut-on lire sur le site. Dans le Bordelais, un vigneron explique viser les 1020 hPa pour soutirer.

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