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Désalcoolisation, les levures dévoilent leurs atouts

Certaines levures permettent de produire des vins moins alcoolisés. Lumière sur ces approches de désalcoolisation microbiologique.

À l’heure où les consommateurs plébiscitent les vins plus légers et moins alcooleux, la désalcoolisation est plus que jamais sur le devant de la scène. Et dans les chais, les osmoseurs pourraient bien céder leur place à… des levures ! Plusieurs firmes travaillent en effet sur des procédés microbiologiques visant à réduire les teneurs en alcool. « La filière est toujours demandeuse de levures à moindre rendement alcoolique, souligne Jean-Marie Sablayrolles, directeur de l’unité des sciences pour l’œnologie à l’Inra de Montpellier. Les vignerons y voient des méthodes plus simples à mettre en œuvre et, a priori, moins chères que les traitements physiques. » Chez AEB comme chez CHR Hansen, les experts ont orienté leurs travaux vers une souche de Kluyveromyces thermotolerans. Ce micro-organisme est capable de dégrader les sucres pour produire de l’acide lactique en lieu et place de l’éthanol.

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