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La désalcoolisation, une réponse partielle

Les techniques physiques pour réduire la teneur en alcool sont fiables et éprouvées, mais ne sont pas une solution miracle.

Comprendre la désalcoolisation partielle © Source : Gemstab.
Comprendre la désalcoolisation partielle
© Source : Gemstab.

Lorsque l’on souhaite retirer de l’alcool au vin, il existe de nombreuses possibilités. Tant au niveau technique qu’au niveau du profil de produit fini. Il est donc primordial de définir dès le début de la réflexion quel est le but de la démarche. Est-ce pour redonner de l’équilibre à un vin trop chaud ? Est-ce pour répondre à une demande du marché ? « Il faut distinguer la correction de la teneur en alcool de la désalcoolisation, pose Philippe Cottereau ingénieur-œnologue à l’IFV. Ce sont deux choses différentes et qui ne rentrent pas tout à fait dans le même contexte réglementaire. » La correction du degré alcoolique est autorisée par la loi, à hauteur de 20 % du degré initial. C’est une pratique soumise à simple déclaration, et qui doit être renseignée dans le registre de cave. Pour les vins d’appellation, il s’agit bien entendu de vérifier que le décret ne l’interdise pas, et de veiller à rester au-dessus du degré plancher de l’appellation.

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