Restauration : ces mutations à horizon 2030 auxquelles il faut se préparer

A l’occasion d’une conférence de presse ce 22 mars, Laurent Repelin, président du Geco Food Service et Joséphine Copigneaux, vice-président du collège équipements services et hygiène, ont présenté les résultats d’une étude commandée à Socio Vision sur la restauration de demain.

« L’objectif était de ne pas se contenter du contenu de l’assiette, mais de rentrer dans la cuisine, afin de voir toutes les évolutions qui vont aussi impacter nos adhérents », a commenté Frédérique Lehoux la directrice générale de l’association.

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A noter qu’en 2021, la restauration commerciale a vu son chiffre d’affaires reculer de 32% par rapport à 2019, période pré-covid, à 39 milliards d’euros. 2,8 milliards de repas y ont été servis, contre 4,1 milliards deux ans plus tôt. La restauration commerciale représente 47,5% des repas de la RHD.

Quelles évolutions vont affecter la restauration d’ici à 2030 ?

• Accélération des usages numériques individuels = « Les nomades numériques représenteront 36% des actifs en 2030, avec des lieus de travail de plus en plus flexibles », a souligné Laurent Repelin.
• Transition énergétique et verdissement de l’économie = « L’écologie va devenir un thème inhérent au métier de restaurateur », a précisé Joséphine Copigneaux. La lutte contre le gaspillage va affecter la manière de s’approvisionner des restaurants.
• Tensions économiques
• Evolution des modes de consommation alimentaire avec de nouvelles attentes = 1 foyer sur deux sera « solo » en 2030, contre 1 sur 3 aujourd’hui, par exemple.
• Pénuries de main d’œuvre et une nouvelle culture professionnelle
• Recours progressif aux intelligences artificielles

Ce qui va se maintenir, ce qui va évoluer

Selon cette étude, les repas rapides, peu chères et le plaisir immédiat va se poursuivre, le snacking va clairement poursuivre sa croissance. « Le savoir-français reste aussi », ajoute Laurent Repelin.

En revanche, le restaurant va se penser autrement :

• Cuisiner écologique : Du zéro déchet au reconditionnement des équipements, les cuisines seront à l’avant -garde des solutions durables : Impact Zero, Re-Use, Anti-Gaspi, Sourcing local.
• Les assiettes de demain : Les cuisines vont aller vers toujours plus de diversification avec la fabrication de menus revisités et hybrides (cuisine végétale, cuisines du monde, cuisines gourmande…) : menu végétarien, cuisine du monde hybride, plaisirs sucrés et gourmandises, repas santé, cuisine à texture modifié.
• Cuisiner autrement : Les lieux de production de la cuisine seront de plus en plus externalisés dans un monde sous contraintes où l’optimisation des coûts, des compétences, des services… deviendra cruciale : des chef.fes gestionnaires, polyvalents et entrepreneurs pour assurer la pérennité de leur établissement (budget optimisé, transparence et suivie de qualité, ergonomie repensée, cuisine connectée au client, le facteur humain au centre).
• Vivre l’expérience : recherche croissante d’évasion et de divertissement : expérience gustative, décor remarquable, l’évènementiel du chef, le restaurant boutique.

Toutes ces évolutions à venir auront des effets sur la manière dont les entreprises de l’agroalimentaire vont fournir la restauration commerciale. Elles auront un rôle à jouer notamment dans leur digitalisation, mais aussi dans l’optimisation de leurs coûts.