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Maîtrise des listérias : « Poursuivre la prévention auprès des producteurs » (ODG Reblochon)

Manon Recour - En effet, le lait ne subit pas de traitement thermique qui permettrait la destruction des bactéries. Durant l’affinage, les fromages sont conservés dans des conditions froides et humides, avec une courbe d'acidification douce, offrant des conditions plus favorables au développement des listérias éventuellement présentes. C’est pourquoi la filière reblochon, via ses producteurs, fromagers et affineurs, a développé des plans de surveillance et des autocontrôles drastiques sur toute la chaîne d'élaboration du produit. En cas de contamination du lait, celui-ci peut être écarté pour être pasteurisé et n'est pas transformé en reblochon. L'intérêt du lait cru réside dans la conservation des bactéries compétitives et utiles qui vont naturellement diminuer la teneur en listérias. Certaines produisent des lactoperoxydases, des enzymes aux capacités oxydatives qui agissent sur la survie des listérias. D’autres bactéries possèdent le même milieu nutritif qu'elles.

En complément de la surveillance via des analyses en amont de la mise en marché, la filière renforce sa sécurisation via son cahier des charges qui contient des critères pour baisser la probabilité de développements des listérias. L’enrubannage et l'ensilage sont interdits, car l’herbe mal séchée peut présenter un risque concernant les listérias. Les mélangeuses distributrices d’aliments pour les animaux sont aussi interdites, car si un ingrédient de la ration est mal séché et contaminé, il est susceptible de contaminer tous les autres aliments du mélange.

M.R. - Il faut poursuivre la prévention auprès des producteurs sur les risques de contamination des animaux et sur la façon dont les listérias peuvent contaminer le lait. Certaines organisations de producteurs rappellent à leurs membres de redoubler de vigilance lorsque les températures chutent et l’humidité augmente. Les éleveurs doivent faire attention à la propreté des trayons, des machines à traire, des abreuvoirs et de la qualité de l'eau distribuée. Dans les entreprises, les fromagers doivent continuer à faire beaucoup d’analyses, sur le produit même ou bien sur les eaux de lavage des fromages.

M.R. - Des démarches nationales ont été entreprises pour comprendre les facteurs de résistance de la listéria aux produits d’entretien. Ainsi, certaines entreprises ont souhaité participer à ce projet en partageant leurs données, dans le but d'étudier plus spécifiquement les souches de listéria déjà rencontrées et ainsi pouvoir adapter leurs protocoles de nettoyage. Ces études permettront de voir si les souches résistantes sont les mêmes ou bien si elles ont intégré dans leur génôme des propriétés de résistance.