Un projet pilote d’atelier de venaison dans le Cantal

Un atelier de découpe et de transformation destiné à valoriser les produits de venaison a été inauguré à Pierrefort (Cantal) le 17 septembre par Saint-Flour Communauté et la Maison Conquet. Portée avec les fédérations de chasse de l’Aveyron et du Cantal en partenariat avec celle de la Lozère, cette réalisation répond à un appel à projets de la Fédération nationale des chasseurs visant à valoriser les produits de venaison. En effet, 70 à 90 % de la viande de gibier actuellement mise sur le marché en France sont importés et les capacités d’autoconsommation de viande de grand gibier par les chasseurs sont dépassées. Sept projets pilotes ont été retenus pour identifier les freins réglementaires et logistiques à la commercialisation de la viande de gibier.

À Pierrefort, les travaux nécessaires à l’implantation de l’activité venaison ont représenté un coût de 83 500 euros financés par Saint-Flour Communauté qui loue les locaux à la Maison Conquet. Cette dernière a également investi dans du matériel de découpe et de transformation. Sur la période d’ouverture de la chasse du 15 décembre 2020 au 31 mars 2021, l’atelier venaison a traité 6,5 tonnes de viande de grand gibier. « On répond à un besoin, car il n’y avait aucune filière pour ces produits », indique Benoît Barrié, directeur de la Maison Conquet.

Grâce à l’agrément sanitaire, la viande est commercialisée auprès des particuliers, des bouchers et des restaurateurs. Et l’avenir de la filière est prometteur : Saint-Flour Communauté a décidé d’investir 15 000 euros supplémentaires afin de faciliter le dépôt du gibier par les sociétés de chasse dans des conditions sanitaires optimales. À noter que l’équipement doit aussi permettre à la Maison Conquet de développer son activité à Pierrefort : l’atelier fonctionnera toute l’année en dehors des périodes de chasse en proposant de la prestation de découpe et de transformation pour les éleveurs locaux.