Un nouvel outil pour Metzger Frères

Presque deux ans après le lancement du projet, les frères Metzger ont déménagé début avril à l’intérieur du Min de Rungis. L’entreprise, qui compte 25 salariés, développe désormais son activité dans des locaux flambant neufs, mieux équipés et plus spacieux, accolés au pavillon de la viande mais sans accès direct sur celui-ci. « L’évolution était devenue indispensable compte tenu de la croissance de la société, qui a vu son chiffre d’affaires tripler en huit ans, passant de 8 à 25 M€ en 2015 », explique Franck Metzger, chargé de la gestion générale, des boutiques dédiées et en partie du sourcing. « Nous étions arrivés à quasi-saturation dans des locaux devenus trop exigus et obsolètes », poursuit-il. Metzger Frères dispose aujourd’hui de 1 600 m² au cœur du secteur de la viande, contre 500 m² précédemment, mais surtout d’équipements à la hauteur de leurs ambitions.

Côté produit, Olivier et Franck Metzger peuvent s’appuyer sur 1 000 m² de chambres froides pour assurer le stockage des viandes de toutes provenances et de tous types transitant par leurs locaux. La société s’est dotée d’une chambre de maturation dernier cri permettant de faire mûrir des viandes de deux à six semaines sous température, humidité et ambiance régulées. Pour ce qui est du service, l’entreprise a acquis un système informatique de gestion permettant de gérer avec réactivité les commandes de ses 1 600 clients BtoB référencés (dont 650 actifs réguliers) mais aussi ses stocks. Au total, l’entreprise aura investi plus de 3 millions d’euros.

Une filière carcasse entière avec Bigard

Si l’objectif principal du déménagement était d’améliorer les conditions de travail, il devrait favoriser la montée en puissance de l’entreprise. Pour cela, Franck Metzger et son frère ne manquent pas de projets. Spécialistes reconnus du travail à façon pour la restauration, les bouchers entendent poursuivre leur développement auprès de la grande distribution avec des corners de viande prémium. Une diversification entamée avec Monoprix en Île-de-France qui sera étendue « sans engager la marque, de manière à rester neutres », précise Franck Metzger.

Metzger Frères vient par ailleurs de décrocher un important contrat avec Amazon. Il a construit pour le géant de la distribution numérique une gamme spécifique de viandes piécées (cœur d’aloyau, entrecôte, filet, bavette, pavé de rumsteck) commercialisée sur son service Prime Now.

Côté approvisionnement, Metzger Frères, longtemps limité au catégoriel, va pouvoir étendre son activité à la valorisation de carcasses entières. « C’est un nouveau métier pour nous, que nous allons développer sur de la viande française sélectionnée pour nous en matière de morphologie, de qualité et d’alimentation. Des jeunes animaux femelles que nous allons commercialiser en totalité », confie Franck Metzger. Les deux frères ont ainsi créé une filière avec Bigard, « une famille liée à la nôtre depuis très longtemps », dit-il. Une démarche privée et spécifique sortant de l’approche habituelle de l’industriel de la viande en grande distribution.

Un approvisionnement mondial

Les frères Metzger se présentent comme des spécialistes de la viande d’excellence « d’où qu’elle vienne ». L’offre se distingue par la diversité des races bovines proposées (7 à 8 en permanence, mais aussi de l’agneau de l’Aveyron ou du veau du Limousin) et par un sourcing mondial, puisant dans les origines les plus réputées d’Amérique du Nord, du Sud, d’Asie ou d’Océanie. L’entreprise a notamment introduit en France le black angus et fait connaître aux chefs français le wagyu japonais. Si sa clientèle se diversifie, les frères Metzger sont particulièrement introduits en restauration gastronomique et étoilée en région parisienne. L’entreprise rayonne en région parisienne (40 % du CA), mais aussi en province (50 %) et à l’export (10 %).