Un marché en plein essor
« Sept consommateurs français sur dix ont consommé de la viande bio ou se disent prêts à le faire », constate Philippe Cabarat, président de la commission bio d’Interbev, en ajoutant qu’elle représente 1 à 2 % de la viande consommée et qu’elle est bien perçue. À l’occasion d’une conférence organisée dans le cadre du Sommet de l’élevage, il a brossé un vaste état des lieux du marché de la viande biologique.
C’est un fait entendu, les conversions se poursuivent au pas de charge. 3 280 exploitations d’élevage ont franchi le pas en 2016, ce sont 30 % de plus qu’en 2015. La différence s’établit à 66 % chez les élevages bovins lait. Dans le même temps, le cheptel bio s’est accru de 17 % en vaches allaitantes, de 15 % en laitières, de 12 % en brebis viande et de 6 % pour les truies. Avec seulement 0,94 % de son cheptel en bio, l’élevage porcin reste en marge de cette tendance. Pour les autres, le seuil des 4 % est dépassé. Le cheptel ovin est bio à 5,54 %.
Naturellement, les volumes de carcasses bios suivent le mouvement avec, sur 2016, 12 550 tonnes de gros bovins allaitants, soit une augmentation de 26 % par rapport à l’année précédente ; 2 203 tonnes de veaux (+19 %) ; 7 683 tonnes pour les gros bovins laitiers (+9 %) ; 1 276 pour les agneaux et brebis viande (+13 %) et 10 381 pour les porcs charcutiers et coches (+7 %).
Sur trois ans, le chiffre d’affaires des ventes au détail de viande bovine biologique progresse de 13 % pour s’établir à 282 millions d’euros. Il est de 108 millions pour les charcuteries-salaisons (+7 %), 74 millions pour le porc et 47 millions pour l’agneau.
En bovins de type allaitant, les vaches et génisses représentent 50 % des animaux abattus, devant les veaux (31 %) tandis que les bœufs et jeunes taureaux apportent 19 % du volume. A contrario, en type laitier et mixte, les vaches représentent 81 % et les génisses 4 %. Les bœufs et jeunes taureaux ne pèsent que 15 %. À noter que plus de 95 % des veaux sont de type allaitant et croisé allaitant.
Élargissement de gamme et ouverture de points de vente
S’il a plus que doublé entre 2005 et 2010, le ratio entre les abattages et le cheptel bio gros bovins (laitiers, allaitants et veaux) semble aujourd’hui stabilisé à un tiers (231 394 animaux pour 76 387 abattages) alors qu’il n’était que de 15,21 % en 2005.
En ce qui concerne le veau, trois grandes catégories sont constatées : la qualité bouchère (pour les rayons traditionnels de la GMS, les magasins spécialisés bios et les boucheries traditionnelles), la découpe (qui part en UVCI pour la GMS, les magasins spécialisés bios, la RHD) et le sauté destiné à la RHD.
En conclusion, Philippe Cabarat a constaté que ce dynamisme de la filière bio ne semble pas vouloir s’infléchir. Il a indiqué que, pour l’ensemble de la production bio, les tendances 2017 laissent apparaître une progression du chiffre d’affaires de 14,4 %. Une hausse qui repose principalement sur l’élargissement de la gamme en GMS et l’ouverture de points de vente spécialisés.
La viande surgelée progresse de 3 % (+18 % au deuxième trimestre et -12 % au premier trimestre). Le marché des viandes élaborées (fraîches, rayon traiteur) a doublé tandis que la demande de viandes hachées fraîches a augmenté de 16 % au premier trimestre et de 9 % au deuxième.
