Produits laitiers

Un brie de Meaux pas comme les autres

La laiterie de la ferme des 30 arpents fêtera l’année prochaine les 30 ans de sa construction, en 1991, à l’initiative d’Edmond de Rothschild. Elle doit tout à cet héritier de la branche française des Rothschild, décédé en 1997, dont le fils Benjamin a repris le flambeau. Gastronome avisé, le baron Edmond, dont la famille dispose toujours aujourd’hui d’un immense domaine de 1 600 hectares en Seine-et-Marne, déplorait alors de ne plus retrouver le goût des bries de Meaux de son enfance. Entrepreneur et pragmatique, il opta pour la solution la plus radicale : le produire lui-même, de A à Z, à partir de la ferme située sur ses terres.

La ferme des 30 arpents, située à 40 kilomètres du centre de Paris, produit aujourd’hui au cœur historique de l’appellation, le seul brie de Meaux fermier AOP répertorié. « Dans des documents que j’ai retrouvés récemment, le dirigeant d’une grande laiterie de la région écrivait au baron qu’il était impossible de produire du fermier, car c’était trop contraignant. C’était compter sans son abnégation », raconte Didier Buet qui dirige la ferme depuis bientôt trois ans.

L’entreprise, qui fait partie du pôle art de vivre du groupe Edmond de Rothschild, réalise sur place toutes les opérations nécessaires à la production de ce fromage pas comme les autres. Au centre du domaine, l’élevage compte aujourd’hui 250 vaches laitières, conduites dans une vaste stabulation. « C’est un chiffre en croissance régulière, mais qui reste en deçà de ce que l’on a produit dans les années 1990 », précise Didier Buet.

En 2002, un triste épisode décime en effet le troupeau. En raison d’une suspicion d’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) – finalement démentie –, 500 bêtes sont abattues. « Comme nous disposons d’un outil configuré pour cela et que nous n’avons pas de problème de demande, nous reconstituons peu à peu le cheptel. », relate Didier Buet. L’étable est en cours de modernisation et sera bientôt dotée de six robots de traite automatisés.

Autonomie alimentaire

Plus de 90 % de l’alimentation du bétail nécessaire est produite sur place. « Le domaine dispose d’environ 600 hectares de grandes cultures », indique Didier Buet. Elle est autonome pour produire du maïs, de l’herbe, de la luzerne, de la paille et même de la pulpe de betteraves, qui fait partie de la ration dans le cahier des charges de l’appellation. « Nous avons même entrepris nos premiers semis de pois protéagineux l’année dernière », signale le directeur de l’exploitation.

Adhérent de la coopérative Sodiaal

La collecte des deux traites quotidiennes est orientée en fonction des commandes. « En haute saison de consommation, notamment en automne, l’intégralité de la production est transformée sur place, principalement en brie de Meaux fermier et brie truffé », précise Laurent Ponthoreau, le responsable de la fromagerie. Le reste de l’année, une partie du lait prend la direction de la fromagerie Renard Gillard, le n^o 1 en volume de l’appellation brie de Meaux. Une relation qui fait de la Compagnie fermière Edmond de Rothschild un adhérent discret, mais prestigieux, de la coopérative Sodiaal !

La fromagerie élabore principalement du brie de Meaux fermier, mais aussi, et de plus en plus, du brie truffé et d’autres spécialités aromatisées à la moutarde de Meaux ou au poivre du Népal. Elle produit également, en plus faible quantité, du brie de Favières ou de Provins (sans appellation), du coulommiers et une pâte semi-dure, le merle rouge. Les conditions de production sont traditionnelles, conformément au cahier des charges, avec une vigilance particulière en matière sanitaire. La fromagerie dispose ainsi de son propre laboratoire d’analyse physico-chimique et bactériologique.

Une commercialisation par les grossistes

Produit rare et haut de gamme, les bries de la ferme des 30 arpents sont aujourd’hui majoritairement commercialisés par les grossistes du marché de Rungis. « À une époque, les fromages étaient même affinés sur place, ce à quoi nous avons finalement renoncé pour des raisons tant logistiques que sanitaires », se souvient Martial Médard, chef d’équipe historique de la fromagerie. SAFF, Gratiot, Le Delas ou encore Masse (qui fournit les truffes) assurent ainsi une diffusion nationale et même internationale de la production de la ferme, le produit étant exporté jusqu’au Japon. « Nous approvisionnons également Monoprix Gourmet. C’est le seul distributeur à bénéficier de la gamme Edmond de Rothschild, la marque premium de la ferme », précise Didier Buet.

Une partie enfin des fromages est distribuée à l’intérieur du très select réseau hôtelier d’Edmond de Rothschild Héritage. On les retrouve à la carte de la plupart des dix restaurants que compte le pôle art de vivre (dont deux étoilés), mais aussi dans les deux épiceries du groupe. L’une, Le Cellier, est située aux abords de la ferme des 30 arpents. L’autre, l’épicerie de Noémie (le prénom de la mère d’Edmond, qui a contribué à fonder la station de ski de Megève) a ouvert ses portes au début de l’hiver dans la célèbre station haut-savoyarde. Un prestigieux circuit court qui perpétue l’art de vivre prôné par l’entreprise depuis sa fondation.