Un atelier fromager dans Paris intra muros

La passion des fromages, Paul Zindy l’a attrapée au Cnaol, Centre national des appellations d’origine laitière, c’est à partir de là qu’il a élaboré son projet de laiterie urbaine, un nouveau concept basé sur la transparence, la proximité et la pédagogie.

Trois ou quatre fois par semaine, il se rend près d’Auvers-sur- Oise dans une ferme du parc national du Vexin pour collecter 500 litres de lait cru. Retour à Paris à la laiterie de la Chapelle près de la station de métro du même nom pour fabriquer son fromage : le dormoy. Une pâte pressée non cuite entre reblochon et saint nectaire qui demande entre six et huit semaines d’affinage. Tout cela sous l’oeil étonné des passants de la rue Philippe de Girard qui découvrent, à travers la vitre, l’atelier de fabrication et la cave d’affinage. L’après-midi, ces mêmes passants peuvent venir acheter leur fromage dans la boutique attenante où ils trouvent également de l’ultrafrais (yaourts, fromages blancs) quelques vins et du miel. Les fabrications ont démarré mi-août après trois mois de travaux d’installation et les premières ventes de fromages sont prévues pour fin septembre. « Mon souci était de travailler en circuit ultracourt pour maîtriser au mieux la collecte et garantir moins de 12 heures entre la traite et la transformation du lait », souligne Paul Zindy.

VENDRE MAIS AUSSI EXPLIQUER

À court terme, la laiterie de la Chapelle proposera des ateliers pédagogiques aux écoles du quartier, aux associations et à tous ceux qui sont intéressés pour découvrir les fabrications laitières de fromages frais, beurre et crème. Une dimension importante du projet qui justifie de fabriquer sous les yeux des consommateurs.

Formé à leur fabrication et amoureux des pâtes pressées non cuites, Paul Zindy envisage à terme de diversifier ses fabrications « sans trop s’y perdre » soit avec quatre technologies différentes au maximum et notamment avec un fromage à réchauffer de type raclette. Pour la première année, l’objectif est de fabriquer environ 5 000 fromages à partir de 100 000 litres de lait. Le projet prévoit d’assurer 30 % des ventes dans la boutique, le reste chez les crémiers restaurateurs mais aussi via des Amap et toute structure capable de faire une mise en relation de proximité. L’inauguration est prévue le 5 octobre avec tous les partenaires financiers y compris ceux qui ont répondu positivement à l’appel de financement participatif qui lui ont permis de rassembler les 170 000 euros d’investissement nécessaires pour se lancer. Ils auront droit aux premières dégustations du fromage affiné.