Tester le comportement des matrices fromagères à l’égouttage

Après dix années de recherche, dont trois de mise au point du prototype, Actalia vient de terminer le développement d’un pilote de filtration adapté aux matrices fromagères. Baptisé Pifil, il permet d’évaluer l’effet de différents paramètres technologiques sur l’égouttage ou la synérèse dans un temps court et sur une quantité de matière réduite.

« À ce jour, le pilotage des égouttages se fait de manière assez empirique. Le seul moyen actuellement de mesurer le comportement à l’égouttage et à la synérèse de divers gels laitiers est de lancer un processus de fabrication, explique Patrice Gaborit, chargé d’études innovation, produits-process et produits laitiers à Actalia, cela demande beaucoup de moyens humains et financiers. L’idée du projet était de réduire le temps de caractérisation de l’égouttage et sur des quantités moindres. » D’une taille d’environ 60 cm de hauteur et de 1 mètre de long, le pilote est transportable. Alors qu’il faut à ce jour entre 10 et 20 kilogrammes de matières, le pilote permet de n’utiliser que 100 grammes ou 100 millilitres. Le temps d’égouttage est également raccourci de 12-24 heures à 3-4 heures. « Nous avons réussi à trouver le mode opératoire qui permet de caractériser l’égouttage en un temps réduit », indique Patrice Gaborit.

Particulièrement adapté aux travaux de recherche et développement en industrie laitière, cet outil permet donc de mesurer : le comportement à l’égouttage et à la synérèse de divers gels laitiers et non laitiers ; la capacité d’égouttage et le taux de récupération matières des gels laitiers (matières sèches, matières grasses, protéines…). Il permet l’acquisition de données en temps réel, tel que le relevé de poids du sérum. La composition des gels, leur mode d’obtention et le support de filtration sont modulables, suivant le cahier des charges défini. Les résultats sont reproductibles et transférables sur le terrain. Mobile, il peut en effet être déployé et utilisé au sein des laboratoires R&D. Actalia s’est rapproché de la société de chaudronnerie ASCI, située à Saint-Projet-Saint-Constant (Charente), afin de terminer ce pilote de filtration.

Le projet d’un investissement global de 60 000 euros a été soutenu à hauteur de 50 % par la Région Nouvelle-Aquitaine. Ce pilote de filtration s’inscrit dans un cadre plus global de compréhension de l’égouttage pour les matrices fromagères. « Les industriels laitiers ont montré le besoin d’avoir davantage de connaissances sur l’étape d’égouttage des gels laitiers. C’est une étape clé dans le processus de fabrication du fromage, mais elle est difficile à maîtriser, car elle dépend de nombreux paramètres. Et c’est la qualité du fromage qui se joue derrière », explique le Dr Frédéric Gaucheron, au sein du service sciences et technologies laitières du Cniel.

Un projet de recherche baptisé HowMEGA (Comment maîtriser l’égouttage des gels acides) a ainsi été lancé en septembre 2021, associant l’interprofession laitière et l’Inrae. D’une durée de trois ans, l’objectif ultime est d’obtenir un modèle de prédiction de l’égouttage, afin de maîtriser qualitativement et quantitativement le produit final.