Approvisionnement
Sept Ehpad sarthois expérimentent le local
Sept Ephad sarthois ont participé à un projet pilote durant trois ans afin de développer l’approvisionnement en produits locaux de leur restauration. Leur retour d’expérience sera utile aux autres établissements du département.
Le département de la Sarthe a lancé une expérimentation auprès de sept établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad) pour travailler sur l’approvisionnement en produits locaux de leur restauration collective. Le recueil du retour d’expérience et des outils diffusés fin octobre doivent permettre d’élargir la démarche aux autres établissements.
Partenaire des Ehpad, le conseil départemental de la Sarthe finance avec l’Agence régionale de santé et les résidents, le fonctionnement et les investissements des soixante-treize établissements du département (6 700 lits). Via le projet « Du local dans les restaurants des Ehpad », lancé dès 2018 avec le groupement des agriculteurs biologique (GAB72) et l’Association des maires, adjoints et présidents d’intercommunalités, la collectivité a souhaité renforcer la prise en charge des résidents qui perdent souvent l’appétit.
Une cinquantaine de producteurs locaux
Retenu dans le cadre du programme national pour l’alimentation (PNA), le projet a été financé par la Draaf et l’Ademe des Pays de la Loire. Il s’inscrit dans la suite logique du travail engagé il y a dix ans sur l’approvisionnement local des collèges sarthois (53 % en moyenne désormais). Plus de cinquante producteurs sarthois travaillent déjà en restauration collective et constituent un vivier pour les Ehpad. « L’objectif de notre démarche est, entre autres, de cuisiner plus de produits locaux et de qualité pour favoriser le plaisir de manger des résidents », explique François Boussard, vice-président du conseil départemental et agriculteur.
Favoriser le plaisir de manger des résidents
Pendant trois ans, les Ehpad volontaires ont favorisé une alimentation de proximité. Proposer des aliments frais, riches nutritionnellement et en goût, propices aux plats faits maison, accentue ce plaisir, aide à réduire la dénutrition des personnes âgées ce qui a des effets sur les coûts médicaux. Le centre médico-social Basile Moreau de Précigné atteint, par exemple, déjà 15 % de produits locaux, et l’utilisation de l’appli Optigaspi y a mis en évidence une chute du gaspillage alimentaire de 47 %, soit une économie de 5 200 euros pour cette année, ressource complémentaire pour l’approvisionnement local.
Pour y parvenir, la méthode proposée par Didier Girard (consultant Restau’co) passe par dix étapes, du diagnostic de la fonction restauration à la communication auprès des résidents, des familles et du personnel. Elles sont détaillées dans les outils mis à disposition des Ehpad sur le site Internet du département (http://boiteaoutils-ehpad.sarthe.fr/). La boîte comporte ainsi des fiches sur le diagnostic (questionnaire et exemple d’un des sept Ehpad pilotes), la lutte contre le gaspillage alimentaire, les gisements de produits locaux pour la restauration collective (producteurs et transformateurs du département), le relevé des achats alimentaires et la communication pour valoriser la démarche (kit à télécharger).
Quelle définition ?
La démarche pilote des sept Ehpad sarthois s’appuie sur une définition des produits locaux qui renvoie à « des produits dont le lieu de production, pouvant aller de la commune aux départements limitrophes, voire à la Région, est le plus proche possible du lieu de consommation en fonction des produits demandés, des volumes sollicités, de la qualité recherchée (bio, label Rouge…), du niveau de transformation souhaité ou de l’organisation des filières ». Pour le GAB72, la loi Egalim et son obligation d’au moins 50 % de produits sous signe de qualité ou durables pourraient créer ou relocaliser des emplois. Les agriculteurs qui livrent déjà des restaurations scolaires pourraient mutualiser leurs tournées avec les livraisons en Ehpad et lisser leurs productions.
