Scübe veut redonner le goût des saucisses

Venu du secteur de la finance dans lequel il a évolué pendant près de 25 ans, Laurent Imbert a opéré une reconversion professionnelle spectaculaire en se lançant début 2016 dans la fabrication et la distribution de minisaucisses haut de gamme. Le concept lui est inspiré par l’appétit des consommateurs français pour ce type de produits, auquel l’industrie et la grande distribution lui semblent répondre très imparfaitement. « Mon idée était de proposer un produit résolument haut de gamme en matière de fabrication, issu de matières premières nobles et sans additifs, avec une taille originale, adaptée aussi bien à la consommation en snacking qu’en repas, sur le modèle des Pasta Box », explique Laurent Imbert.

Novice en matière de production, le néoartisan charcutier fait appel courant 2015 à des prestataires techniques spécialisés dans la viande et le poisson (lire encadré) pour élaborer ses recettes et verrouiller les techniques de préparation au point de vue organoleptique et sanitaire. « Mon exigence auprès d’eux était d’aboutir à des produits clean label, c’est-à-dire sans colorants, sans conservateurs, sans acidifiants, soit “s au cube (s³)”, le nom de code de la gamme qui est finalement resté », plaisante le chef d’entreprise.

Plusieurs recettes originales sont ainsi mises au point comme la saucisse de porc au roquefort et noix du Périgord, au poulet et à l’estragon ou encore à la seiche, au poivron et au piment d’Espelette. Laurent Imbert ouvre son propre atelier de fabrication, Scübe, début 2016 à Levallois-Perret (92) et s’adjoint les services d’un directeur de production avec lequel il étend le nombre de recettes régulières à une cinquantaine, dont trente-cinq à base de viande. Désormais rodé, Scübe propose ainsi des recettes « évènementielles », comme, lors des fêtes, d’audacieuses saucisses aux noix de Saint-Jacques fraîches ou à la pintade bio aux marrons.

Vers une 3e levée de fonds

La production de la jeune entreprise est aujourd’hui essentiellement distribuée dans deux magasins possédés en propre à Levallois-Perret, à côté de l’atelier de fabrication, et à Paris, dans le quartier de Montmartre, et par des entreprises de livraison à domicile. « L’accueil est très positif », estime Laurent Imbert, un an après le démarrage de l’activité. « Nos clients apprécient la variété et l’originalité des recettes, que je souhaite concevoir de façon de plus en plus saisonnière. Nous proposons également des accompagnements dans nos boutiques ainsi que des produits d’épicerie fine dans le même esprit que les “scübes” », confie-t-il. L’une des principales difficultés aura été, selon lui, d’identifier des fournisseurs de viandes bios et de leur faire comprendre le degré d’exigence de l’entreprise.

Laurent Imbert n’entend pas s’arrêter en si bon chemin. « Nous allons procéder à une troisième levée de fonds en vue d’ouvrir un point de vente supplémentaire en 2017 », confie le chef d’entreprise, qui compte rapidement monter à cinq pour se développer en régions. « J’ai en tête, à terme, un développement de notre produit en BtoB ou au rayon traditionnel de magasins spécialisés », précise-t-il.

Des recettes clean label verrouillées techniquement

Sans connaissances techniques au départ, Laurent Imbert a fait appel aux services de l’Adiv de Clermont-Ferrand pour la conception de ses saucisses à base de viande. « Le principal challenge qu’il a fallu relever, c’est l’exigence d’un produit clean label », commente Valérie Scislowski, qui a pris en charge le projet à l’Adiv. « Il a fallu trouver des alternatives aux additifs satisfaisantes d’un point de vue microbiologique, sensoriel, mais aussi visuel, car, sans additifs, les saucisses ont tendance à griser rapidement », indique-t-elle. En étroite collaboration avec le fabricant, l’Adiv a proposé des ingrédients naturels appropriés en matière d’efficacité antioxydante et de stabilité de la couleur.