Sauvegarder le patrimoine microbien des laits crus

Le rocamadour a obtenu l’appellation en 1996. Depuis, le volume produit a été multiplié environ par trois. Avec 1 100 tonnes, il est devenu l’une des premières appellations caprines françaises. « Le lait cru n’est pas simplement un écosystème microbien, une qualité physicochimique, etc. C’est un patrimoine. Il faut l’entretenir », a signifié Dominique Chambon, le président de l’ODG et l’actuel président du Cnaol, en guise d’introduction.

Le lait cru est un véritable challenge et une chance pour les fromages AOP qui totalisent 193 388 tonnes (+1,3 % par rapport à 2013). « 74,8 % des AOP sont au lait cru », a rappelé Paul Zindy, du Cnaol.

LES FROMAGES AU LAIT CRU AU GOÛT DES CONSOMMATEURS

La production fromagère au lait cru continue de progresser en France. Elle a atteint 195351 tonnes en 2014 (soit une progression de 6 % en dix ans). Les raisons de cette évolution se cachent sûrement derrière les attentes des consommateurs qui souhaitent des produits avec une grande richesse organoleptique. Un point de vue partagé par les intervenants de la table ronde. Ils ont toutefois mis en perspective les exigences qui en découlent. Joël Alpy, éleveur et producteur de lait en AOP comté et morbier, a souligné la nécessité d’avoir une vigilance de tous les instants en élevage. « Il faut s’assurer d’avoir une qualité irréprochable, pour éviter tout problème sanitaire. » « Ce travail d’application, de suivi, de surveillance est coûteux, mais il vaut le coût ! », a indiqué Pierre Marty, fromager en AOP camembert de Normandie.

« Ce qui est dans le tank, c’est l’environnement, c’est l’alimentation, l’ambiance du bâtiment, la traite ; c’est tout un ensemble microbien, un équilibre de flore. Au moment de la traite la flore naturelle des trayons est transmise dans le lait », a complété Bertrand Boccagny, producteur de lait en AOP reblochon. C’est cette notion d’écosystème et le rôle du lait cru dans la typicité des fromages qu’a défendus Marie-Christine Montel, chercheur à l’Inra d’Aurillac. « Le lait cru est un réservoir de biodiversité tant au niveau des genres, des espèces que des souches. Cette biodiversité permet de maintenir une diversité sensorielle dans nos fromages traditionnels quand les pratiques des fromagers favorisent l’expression de cette flore native. Cet écosystème est difficile à reproduire. » Elle a pointé du doigt l’appauvrissement général du lait cru en bactéries lactiques. « Ayant poussé très loin les interventions hygiénistes, nous avons perdu en biodiversité. Car ce qui compte, ce n’est pas seulement la quantité mais la qualité des microorganismes présents dans le lait cru. Des programmes existent pour accompagner les éleveurs sur les questions d’hygiène. Il en faut aussi pour préserver la flore utile du lait. »

DES PROGRAMMES DE RECHERCHE AMBITIEUX SUR LA BIODIVERSITÉ

Le Cnaol a lancé il y a cinq ans, dans le cadre du RMT Fromages de terroir, le programme FlorAcQ. Des fiches issues de ce travail ont été distribuées aux ODG. Elles explicitent une démarche d’accompagnement afin d’orienter les équilibres microbiens des laits en faveur de la qualité des fromages au lait cru.

Le groupe écosystèmes microbiens du RMT Fromages de terroir ne compte pas s’arrêter là. D’autres projets sont en gestation selon trois axes : influence du lait cru sur la qualité sensorielle des fromages; préservation et optimisation de l’expression des communautés microbiennes des laits crus tout au long du procédé de fabrication et d’affinage pour générer de la diversité sensorielle ; élaboration d’outils d’appréciation des écosystèmes microbiens.

Un observatoire des pratiques devrait permettre d’établir le lien avec les caractéristiques des produits. Il est également question de développer un référentiel méta-génomique exhaustif des flores présentes dans les fromages AOP français et de combiner les résultats de ces deux programmes pour faire le lien entre les pratiques, les flux microbiens et l’expression de leurs fonctionnalités potentielles. Un programme ambitieux qui nécessite un fort investissement de l’Inra, des ODG et du Cniel. Il apparaît prioritaire pour les filières AOP.