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Sauvegarder le patrimoine microbien des laits crus

Le lait cru était la vedette au Congrès du Cnaol, qui s’est tenu début octobre à Gramat dans les Causses du Quercy, le berceau du fromage AOP de chèvre rocamadour, 100% au lait cru.

Trois quarts des fromages AOP sont au lait cru
Trois quarts des fromages AOP sont au lait cru
© R. LEMOINE

 

Le rocamadour a obtenu l’appellation en 1996. Depuis, le volume produit a été multiplié environ par trois. Avec 1 100 tonnes, il est devenu l’une des premières appellations caprines françaises. « Le lait cru n’est pas simplement un écosystème microbien, une qualité physicochimique, etc. C’est un patrimoine. Il faut l’entretenir », a signifié Dominique Chambon, le président de l’ODG et l’actuel président du Cnaol, en guise d’introduction.

Le lait cru est un véritable challenge et une chance pour les fromages AOP qui totalisent 193 388 tonnes (+1,3 % par rapport à 2013). « 74,8 % des AOP sont au lait cru », a rappelé Paul Zindy, du Cnaol.

 

LES FROMAGES AU LAIT CRU AU GOÛT DES CONSOMMATEURS

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