Fumaison

Saumon et truite : la fumaison en France progresse

Les Entreprises du Traiteur Frais Saumon et Truite Fumés (ETF – STF) ont rappelé le poids de la France dans l’activité de fumaison, lors d’une conférence de presse le 10 novembre. “Plus de 67 % des 37 464 tonnes de salmonidés fumés proposés sur le marché français en 2021 étaient ainsi issues de leur savoir-faire historique. Cette proportion s’élève à 62 % pour le saumon et près de 90 % pour la truite”, a souligné une étude d’Adepale et des ETF-STF (2021). Les saumons fumés travaillés dans les ateliers français provenaient à 89 % d’élevages selon l’étude. Plus de 90 % étaient expédiés entier et frais, majoritairement de la Norvège (61 %). À l’inverse, seulement 10 % étaient des saumons sauvages congelés originaires d’Alaska. Pour leur part, les truites étaient essentiellement françaises (60 %). Plus d’un tiers était en provenance de l’Union européenne (33 %) et une infime minorité de Norvège (3 %). En France, l’activité de fumaison a rapporté 705 millions d’euros en 2021, soit une hausse de 5,3 % en comparaison à l’année 2020. Le saumon fumé représentait la grande partie du chiffre d’affaires (551 millions d’euros). La filière compte plus de 2 600 collaborateurs et est composée d’une trentaine de PME et de ETI. Environ 80 % des Français estiment que le logo “fumé en France” représente une garantie de qualité.